Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Emprit (Zingiber officinale var. amarum) Terhadap Mutu Organoleptik Bakso Itik
| Main Author: | Atmoro, GalihSasli |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136672/1/051102703.pdf http://repository.ub.ac.id/136672/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekaya dan Pengolahan Hasil Ternak, Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboraturium Instrumen Kimia Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian dimulai pada tanggal 12 Juli sampai dengan 4 September 2010. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui penambahan ekstrak jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) terbaik pada bakso itik ditinjau dari organoleptik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan perubahan profil senyawa flavor. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat, praktisi dan industri pangan tentang pengaruh penambahan ekstrak jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) pada bakso itik ditinjau dari mutu organoleptik (warna, bau, rasa dan tekstur). Materi penelitian ini adalah bakso itik yang dibuat dari daging itik Mojosari afkir bagian dada, ekstrak jahe emprit, tepung tapioka, gula, garam, bawang putih, putih telur, dan es batu. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penambahan ekstrak jahe emprit dalam pembuatan bakso itik yang terdiri atas 4 perlakuan, yaitu: 0% (P0), 3% (P3), 5% (P5), dan 7% (P7) dari berat daging itik (b/b). Variabel yang diuji adalah mutu organoleptik dan analisa flavor. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jahe emprit pada bakso itik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) nilai organoleptik bau dan rasa, memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna, tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur. Penambahan ekstrak jahe emprit 7% (P7) dapat memperbaiki flavor bakso itik . Kesimpulan hasil penelitian bahwa penambahan ekstrak jahe emprit cenderung meningkatkan mutu organoleptik bakso itik. Nilai organoleptik warna, bau dan rasa meningkat tetapi menurunkan nilai organoleptik tekstur serta senyawa flavor bakso itik perlakuan terbaik (P7) adalah benzenedicarboxylic acid (43,72%), farnesene (9,90%), alpha-hydroperoxy diethyl eter (7,68%). Disarankan untuk menggunakan penambahan 7% ekstrak jahe emprit untuk menghasilkan bakso itik terbaik ditinjau dari mutu organoleptik.