Pengaruh Tingkat Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Keripik Bakso Ayam
| Main Author: | Zenny, MuhamadSholehul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136648/1/051102118.pdf http://repository.ub.ac.id/136648/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan pada tanggal 5 September 2010 sampai dengan tanggal 27 Oktober 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Mekatronika Alat dan Mesin Agroindustri Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap kualitas fisik dan organoleptik pada keripik bakso ayam. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah keripik bakso yang dibuat dari daging ayam yang ditambah tepung tapioka dan digoreng menggunakan penggorengan vakum ( vacuum frying ). Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan tingkat penambahan tepung tapioka yakni sebesar 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3), 25% (P4) dan 30% (P5). Parameter yang diamati meliputi daya patah, kecerahan warna dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan kerenyahan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka pada keripik bakso ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya patah dan kecerahan warna, dan memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap rasa dan kerenyahan keripik bakso, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap warna keripik bakso. Penggunaan tepung tapioka sebesar 30% merupakan perlakuan terbaik dalam pembuatan keripik bakso ayam dengan nilai daya patah sebesar 5,43 N; kecerahan warna 51,3; nilai kesukaan terhadap warna 6,64; rasa 6,94; kerenyahan 6,74. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dalam keripik bakso ayam dapat menurunkan nilai daya patah dan meningkatkan nilai kecerahan warna maupun tingkat kesukaan panelis terhadap keripik bakso ayam. Penambahan tepung tapioka pada keripik bakso sebesar 30% memberikan hasil yang optimal, disarankan untuk penambahan tepung tapioka sebesar 30% pada pembuatan keripik bakso ayam dan perlu penelitian lebih lanjut tentang penambahan tepung selain tepung tapioka pada pembuatan keripik bakso ayam.