Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kimia Keripik Bakso Daging Ayam yang Diolah dengan Metode Penggorengan Vakum
| Main Author: | Arliasari, Rulita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136647/1/051102117.pdf http://repository.ub.ac.id/136647/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan pada pada tanggal 5 September 2010 sampai dengan tanggal 27 Oktober 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Mekatronika Alat dan Mesin Agroindustri Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi tepung tapioka terhadap kualitas kimia keripik bakso daging ayam yang diolah dengan metode penggorengan vakum ditinjau dari kadar air, A w , kadar protein, dan kadar lemak. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah keripik bakso yang dibuat dari daging ayam dan digoreng menggunakan penggorengan vakum ( vacuum frying ) yang ditambah tepung tapioka. Metode penelitian adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan tingkat penambahan tepung tapioka adalah 10% (P 1 ), 15% (P 2 ), 20% (P 3 ), 25% (P4) dan 30% (P 5 ). Parameter yang diamati adalah kadar air, A w , kadar protein dan lemak. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka pada keripik bakso ayam memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan A w , sedangkan untuk kadar protein dan kadar lemak keripik bakso ayam dipengaruhi sangat nyata (P<0,01). Penggunaan tepung tapioka sebesar 30% merupakan perlakuan terbaik dalam pembuatan keripik bakso ayam dengan kadar air sebesar 4,16%, nilai A w 0,42, kadar protein 33,06% dan kadar lemak 31,39%. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung tapioka pada keripik bakso ayam dapat menurunkan kadar air, A w dan protein dan meningkatkan kadar lemak keripik bakso ayam. Disarankan pembuatan keripik bakso ayam dengan perlakuan penambahan tepung tapioka 30% karena memberikan hasil yang optimal.