Pengaruh penambahan enzyme modified cheese bubuk terhadap ph, tekstur, warna, dan mikrostruktur keju gouda
| Main Author: | MuhIrfanShodiq |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136646/1/051100938.pdf http://repository.ub.ac.id/136646/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fisiko-Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Universitas Brawijaya, Laboratorium Biologi Molekuler dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Brawijaya, Laboratorium Biomedik Universitas Brawijaya pada bulan Juni sampai dengan Desember 2009. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan EMC bubuk terhadap pH, tekstur, warna, dan mikrostruktur keju Gouda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Gouda muda, ekstrak kasar enzim lipase yang didapat dari biakan Aspergillus niger , ekstrak kasar enzim protease yang diperoleh dari biakan Lactobacillus casei. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan rancangan perlakuan tersarang dan menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan pertama adalah penambahan EMC bubuk 2% (b/b) dari berat keju Gouda dan perlakuan kedua adalah waktu pemeraman 0 hari (R0), 1 bulan (R1), 2 bulan (R2), dan 3 bulan (R3). Perlakuan waktu pemeraman tersarang pada perlakuan penambahan EMC bubuk 2%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah pH, terkstur, warna, dan mikrostruktur. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (UJBD), sedangkan data yang diperoleh dari pengujian mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan EMC bubuk 2% tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan mikrostruktur keju Gouda, tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) keju Gouda. Perlakuan waktu pemeraman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, tekstur, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) keju Gouda. pH keju Gouda selama masa pemeraman 3 bulan mengalami fluktuasi naik turun, pH keju Gouda berkisar antara 4,88 – 5,25. Tekstur keju Gouda menurun seiring dengan peningkatan masa pemeraman, nilai tekstur keju gouda yang diuji dengan Pnetrometer berkisar antara 32,00 –134,50 mm/gram/detik. Kecerahan warna (L*) keju Gouda menurun seiring dengan peningkatan masa pemeraman dan intensitas kecerahan (L*) berkisar antara 54,07 – 58,58%. Intensitas kemerahan (a*) dan intensitas kekuningan (b*) keju Gouda meningkat seiring dengan peningkatan masa pemeraman. Intensitas kemerahan (a*) keju Gouda berkisar antara 7,75 – 16,83% dan intensitas kekuningan (b*) v vi keju Gouda berkisar antara 21,85 – 25,65%. Uji mikrostruktur menunjukkan bahwa struktur matriks protein dan penyebaran globula lemak antara keju Gouda tanpa penambahan EMC bubuk dan keju Gouda dengan penambahan EMC bubuk tidak berbeda nyata. Disimpulkan bahwa perlakuan penambahan EMC bubuk memberikan pengaruh terhadap tekstur, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) keju Gouda. Hasil pengamatan mikrostruktur menunjukkan adanya kesamaan struktur matriks protein dan penyebaran globula-globula lemak antara keju Gouda tanpa penambahan EMC bubuk dan keju Gouda dengan penambahan EMC bubuk. Meningkatnya waktu pemeraman menyebabkan penurunan tingkat kecerahan (L*), tetapi tingkat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) cenderung naik dan tekstur keju Gouda menjadi keras. Pengamatan mikrostruktur menunjukkan matriks protein dan globula-globula lemak lebih tersebar merata pada waktu pemeraman 3 bulan.