Pengaruh Penggunaan Tepung Kentang dan Pektin terhadap Kualitas Fisik Keju Mozzarella
| Main Author: | Deviana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136607/1/051100936.pdf http://repository.ub.ac.id/136607/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November 2009 sampai dengan bulan Januari 2010, di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari kombinasi terbaik penggunaan tepung kentang dan pektin dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu dengan penambahan tepung kentang dan pektin sebagai bahan pengental dan penstabil. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 12 perlakuan dan diulang tiga kali. Perlakuan pada pembuatan keju Mozzarella adalah dengan penggunaan tepung kentang (0; 2,5; 5 dan 7,5 % dari bobot curd) dan pektin (0; 0,5 dan 1 % dari bobot curd). Variabel yang diuji adalah daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi antara tepung kentang dan pektin tidak memberikan interaksi yang nyata (P > 0,05) terhadap daya leleh dan daya potong, tetapi memberikan interaksi yang nyata (P < 0,05) terhadap kekerasan dan sangat nyata (P < 0,01) terhadap kemuluran. Penggunaan tepung kentang tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap kemuluran, daya potong dan kekerasan, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap daya leleh. Penggunaan pektin tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap daya leleh dan daya potong, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap kemuluran dan kekerasan. Kesimpulan penelitian ini adalah ditinjau dari daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan kombinasi perlakuan dengan hasil terbaik adalah perlakuan T1P2 yaitu tanpa penambahan tepung kentang dan penambahan pektin 0,5 %. Saran dari penelitian ini adalah pemakaian kombinasi perlakuan T1P2 pada pembuatan keju Mozzarella.