Pengaruh Penambahan Enzyme Modified Cheese (EMC) Bubuk Terhadap Free Fatty Acid, Profil Asam Amino dan Profil Asam Lemak Keju Gouda Muda
| Main Author: | JamalAbdulBasit |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136553/1/051100020.pdf http://repository.ub.ac.id/136553/ |
Daftar Isi:
- Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran, Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Brawijaya Malang, Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya pada bulan Juni sampai dengan Desember 2009 Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan EMC bubuk terhadap free fatty acid (FFA), profil asam amino dan profil asam lemak keju Gouda muda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Gouda yang belum matang, ekstrak kasar enzim lipase, ekstrak kasar enzim protease, dan gum arab sebagai enkapsulat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan tersarang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah keju Gouda muda tanpa penambahan EMC bubuk (P0) dan keju Gouda muda dengan penambahan EMC bubuk 2% (P1). Faktor kedua adalah lama pemeraman selama 0 bulan (R0), 1 bulan (R1), 2 bulan (R2), dan 3 bulan (R3). Pada penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali dan diuji pada pemeraman R0, R1, R2, dan R3. Variabel yang diukur adalah FFA, profil asam amino dan profil asam lemak. Data yang diperoleh dari pengujian FFA ditabulasi berdasarkan model analisis varian (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD), sedangkan data yang diperoleh dari pengujian profil asam amino dan profil asam lemak dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan EMC bubuk 2% dan lama pemeraman memberikan pengaruh perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan FFA keju Gouda muda. Penambahan EMC bubuk 2% memberikan pengaruh terhadap asam amino Isoleusin, Treonin, Prolin, Metionin, dan Triptofan keju Gouda muda pada pemeraman 1 bulan cenderung menurun sedangkan asam lemak Butirat, Stearat, Palmitat, Oleat, dan Linolenat keju Gouda muda cenderung meningkat selama pemeraman 1 bulan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan EMC bubuk 2% memberikan pengaruh pada asam amino Isoleusin, Treonin, Prolin, Metionin, dan Triptofan keju Gouda muda pada pemeraman 1 bulan cenderung menurun sedangkan asam lemak Butirat, Stearat, Palmitat, Oleat, Linolenat dan Linoleat keju Gouda muda cenderung meningkat selama pemeraman 1 bulan dan setelah pemeraman 2 bulan baik asam amino maupun asam lemak dan FFA keju Gouda muda cenderung menurun. Disarankan menambahkan EMC bubuk 2% pada keju Gouda muda serta pemeraman lebih dari 3 bulan agar menghasilkan asam-asam amino dan asam-asam lemak bebas sebagai prekursor senyawa flavor yang diinginkan pada pembuatan keju Gouda.