Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional Klepon Dengan Modifikasi Bahan Dan Warna
| Main Author: | Nugroho, Muhammad Fitri Aji |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1364/1/MUHAMMAD%20FITRI%20AJI%20NUGROHO%20.pdf http://repository.ub.ac.id/1364/ |
Daftar Isi:
- Klepon merupakan jajanan tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari tepung ketan putih yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula merah dan ditaburi parutan kelapa. Kekurangan produk klepon adalah kandungan gizi yang hanya didominasi oleh karbohidrat, warna dan rasa yang tidak variatif. Salah satu upaya untuk meningkatkan image klepon adalah memperbaiki kandungan gizinya dengan menaikkan kadar protein dan serat kasar dengan penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yang tepat pada klepon modifikasi, dan mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai gizi pada klepon modifikasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, enam level perlakuan dan empat kali ulangan. Faktor tersebut adalah proporsi formulasi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu yaitu (10:3:7), (10:4:6), (10:5:5), (10:6:4), (10:7:3), dan kontrol. Uji yang dilakukan adalah uji fisikokimia yaitu nilai tekstur, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan serat kasar. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan yang diberikan Cenderung berpengaruh nyata (a=0,05) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan nilai tekstur. Perlakuan terbaik klepon modifikasi berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu (10:7:3) yang mengandung kadar air sebesar 47,60%; kadar abu 1,00%; kadar protein 3,65%; kadar lemak 2,63%; kadar karbohidrat 45,12%; kadar serat kasar 12,84%; dan nilai tekstur sebesar 3,83 N. Berdasarkan kebutuhan energi per hari yaitu 2150 kkal, angka kecukupan gizi (%AKG) pada klepon modifikasi dihitung pada data analisa perlakuan terbaik klepon modifikasi yang memiliki persen angka kecukupan gizi dari total lemak sebanyak 4%, karbohidrat sebanyak 14%, protein sebanyak 7%, dan energi total yang dihasilkan dari klepon modifikasi per 40 g adalah sebesar 220 kkal.