Viabilitas Lactobacillus acidophilus dengan penggunaan enkapsulat konsentrat protein whey dan gum Arab pada mikroenkapsulasi secara spry drying
| Main Author: | AnggoroGunturNugroho |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136347/1/050801526.pdf http://repository.ub.ac.id/136347/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta Unit Pelayanan Teknis Mikroskop Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga Surabaya mulai bulan Juni sampai Desember 2007. Penelitian ini bertujuan untuk melihat viabilitas Lactobacillus acidophilus dalam bentuk bebas maupun yang dimikroenkapsulasi menggunakan spray drying dengan enkapsulat konsentrat protein whey dan gum arab baik dalam bentuk tunggal maupun campuran dan kemampuan bakteri tersebut untuk memfermentasi susu. Manfaat dilaksanakan penelitian ini adalah hasil penelitian diharapkan dapat memberi informasi mengenai metode yang dapat meningkatkan viabilitas L . acidophilus dengan cara proteksi sel bakteri menggunakan metode mikroenkapsulasi spray drying . Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri L . acidophilus FNCC 0051, konsentrat protein whey dan gum arab. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan enkapsulasi (enkapsulat) berupa konsentrat protein whey 8% (W), campuran konsentrat protein whey 4% dan gum arab 4% (WG) serta gum arab 8% (G). Data dianalisis dengan analisa ragam dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enkapsulat konsentrat protein whey dan gum arab pada mikroenkapsulasi L . acidophilus tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap jumlah bakteri sebelum dan setelah spray drying serta pada akhir fermentasi, dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada awal fermentasi. Viabilitas L . acidophilus mengalami penurunan setelah melewati proses spray drying sebesar 0,38-0,55 siklus log atau 59-72%. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai pH 4,6 pada proses fermentasi berkisar antara 42-45 jam. Jumlah bakteri mengalami peningkatan selama proses fermentasi sebesar 0,05-1,53 siklus log atau 10-97%. Diameter mikrokapsul berkisar antara 5,2-9,8 μm. Mikrokapsul sebagian besar berbentuk bulat dengan bagian permukaan yang bergelombang dan sebagian berlekuk untuk perlakuan W dan WG serta berlekuk secara keseluruhan untuk perlakuan G. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan W memberikan penurunan viabilitas terkecil dibandingkan dengan perlakuan WG dan G. Mikroenkapsulasi L . acidophilus mengakibatkan laju penurunan pH lebih lama (2-3 jam) dibandingkan dengan L . acidophilus bebas serta mengakibatkan terbatasnya L . acidophilus untuk tumbuh dalam medium fermentasi. Struktur mikrokapsul W permukaannya bergelombang dengan lekukan yang halus, mikrokapsul WG permukaannya bergelombang dengan lekukan yang cukup dalam, mikrokapsul G permukaannya halus dengan lekukan yang lebih lebar.