Mikroenkapsulasi Lactobacillus acidophilus dengan spray drying kajian penggunaan gum Arab dan konsentrat protein Pollard terhadap viabilitas dan laju pengasaman
| Main Author: | AnnePermatasari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136337/1/050801254.pdf http://repository.ub.ac.id/136337/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta Unit Pelayanan Teknis Mikroskop Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga Surabaya mulai bulan Juni sampai Desember 2007. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh mikroenkapsulasi bakteri Lactobacillus acidophilus dengan metode spray drying menggunakan gum arab dan konsentrat protein pollard terhadap viabilitas bakteri dan kemampuannya dalam menurunkan pH susu fermentasi. Manfaat dilaksanakan penelitian ini adalah hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh mikroenkapsulasi dengan metode spray drying menggunakan enkapsulat gum arab dan konsentrat protein pollard terhadap viabilitas bakteri L. acidophilus dan laju pengasaman. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri L. acidophilus FNCC 0051 yang diperoleh dari PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta, gum arab dan konsentrat protein pollard yang diperoleh dengan mengekstrak protein dari pollard menggunakan ekstraksi basa. Metode yang digunakan untuk pengujian jumlah bakteri sebelum dan setelah spray drying adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan enkapsulasi (enkapsulat) berupa konsentrat protein pollard 8% (G1P1), campuran gum arab 4% dan konsentrat protein pollard 4% (G2P2) serta gum arab 8% (G3P3). Data dianalisis dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enkapsulat gum arab dan konsentrat protein pollard pada mikroenkapsulasi L. acidophilus tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap jumlah bakteri baik sebelum maupun setelah spray drying. Viabilitas L. acidophilus mengalami penurunan setelah melewati proses spray drying sebesar 0,30; 0,28 dan 0,55 siklus log atau 49, 48 dan 72% berturut-turut untuk perlakuan G1P1, G2P2 dan G3P3. Waktu (jam) yang dibutuhkan untuk mencapai pH 4,6 adalah 46, 44, 44 dan 42 jam berturut-turut untuk perlakuan G1P1, G2P2, G3P3 dan kontrol. Mikrokapsul sebagian besar berbentuk bulat dengan bagian permukaan halus dan sebagian berlekuk untuk perlakuan G1P1 dan G2P2 serta berlekuk secara keseluruhan untuk perlakuan G3P3. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan G2P2 mampu melindungi L. acidophilus lebih baik dibandingkan dengan perlakuan G1P1 dan G3P3. Mikroenkapsulasi L. acidophilus mengakibatkan laju penurunan pH lebih lama (2-4 jam) dibandingkan dengan L. acidophilus yang tidak dimikroenkapsulasi (kontrol). Mikrostruktur mikrokapsul G3P3 menunjukkan bentuk yang relatif seragam baik dari segi bentuk maupun ukuran partikel dibandingkan dengan G1P1 dan G2P2.