Kualitas kimia dan profil asam amino keju cottage yang dibuat dengan enzim Renin Mucor pusillus
| Main Author: | PribadiSampurno |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136084/1/050701446.pdf http://repository.ub.ac.id/136084/ |
Daftar Isi:
- Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai Juni 2006 sampai dengan September 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan keju dengan kualitas terbaik dengan menggunakan variasi konsentrasi renin yang ditambahkan dalam pembuatan keju. Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai bahan informasi bagi produsen keju dan pihak lain yang membutuhkan, tentang alternatif penggunaan ekstrak kasar enzim renin Mucor pusillus dengan berbagai konsentrasi penggunaan, untuk menghasilkan keju cottage dengan kualitas baik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju cottage yang dibuat dari susu sapi segar, starter keju (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus 2:1), ekstrak kasar enzim renin Mucor pusillus hasil produksi sendiri dengan pemanfaatan dedak gandum sebagai media tumbuh Mucor pusillus. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 3 kelompok perlakuan. Perlakuan tersebut adalah penggunaan ekstrak kasar enzim renin Mucor pusillus pada proses pembuatan keju dengan tingkat konsentrasi sebesar 2%, 4%, dan 6% v/v. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam dan apabila ada perbedaan nyata atau sangat nyata di antara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar air, dan nilai pH yang dihasilkan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01). Perlakuan K1, K2, dan K3 memberikan rerata kadar air: 56,674%, 53,666% dan 57,795%; rerata nilai pH: 5,65, 3,833 dan 3,65. Pada rendemen keju cottage, perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh yang tidak nyata (P≥0,01). Rerata rendemen keju cottage pada perlakuan K1, K2, dan K3: 11,072%, 10,964% dan 11,403%. Disimpulkan bahwa penggunaan konsentrasi ekstrak kasar renin Mucor pusillus yang terbaik ada pada tingkat 2% dengan rerata rendemen 11,072%, kadar air 56,674%; nilai pH sebesar 5,65; dan kadar asam amino sebesar 17,857%. Disarankan untuk dapat melakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan ekstrak enzim renin Mucor pusillus yang dimurnikan terlebih dahulu, serta mengamati degradasi asam amino keju selama penyimpanan.