Penggunaan jus buah jeruk Bali (Citrus maxima) pada pembuatan keju mozzarella
| Main Author: | AhmadRozaq |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136003/1/050602828.pdf http://repository.ub.ac.id/136003/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Pebruari sampai Maret 2006 di Milk Pilot Plant Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang dan di Laboratorium Rekayasa Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh teknologi pembuatan keju Mozzarella dengan bahan pengasam jus buah jeruk bali. Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk mengetahui mengetahui konsentrasi jus buah jeruk bali yang paling baik dalam pembuatan keju Mozzarella berdasarkan rendemen, kadar air, kadar protein, daya leleh dan kemuluran keju Mozzarella. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat dan dengan citarasa yang lebih enak melalui proses pembuatan keju dengan bahan pengasam jus buah jeruk bali. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu yang diasamkan dengan menggunakan bahan pengasam berupa jus yang berasal buah jeruk bali, asam sitrat, dan enzim protease . Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan penggunaan jus buah jeruk bali sebagai pengganti starter dalam pembuatan keju Mozzarella, yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu : 1,5% (B 1), 1,75% (B2), 2% (B3), dan 2,25% (B4), dari volume susu. Variabel yang diukur adalah rendemen, kadar air, kadar protein, daya leleh, dan kemuluran. Semua data dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan jus buah jeruk bali yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keju Mozzarella, selain itu juga memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein keju Mozzarella, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata maupun sangat nyata (P>0,05) terhadap rendemen, daya leleh dan kemuluran keju Mozzarella. Kesimpulan hasil penelitian adalah penambahan bahan pengasam berupa jus buah jeruk Bali sebagai pengganti starter pada pembuatan keju Mozzarella dengan konsentrasi penambahan terkecil B1 (1,5%), menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas terbaik diantara perlakuan yang lain, tetapi protein yang dihasilkan mempunyai kadar lebih rendah namun nilai antar perlakuan relatif sama. Penggunaan bahan pengasam dengan konsentrasi 1,5% merupakan konsentrasi terendah dalam penelitian ini. Akan tetapi pada kenyataannya perlakuan terbaik dihasilkan pada konsentrasi yang terendah tersebut. Untuk efisiensi, penambahan bahan pengasam 1,5% sudah mengasilkan keju yang berkualitas sehingga bila diterapkan pada industri, keuntungan yang didapatkan lebih besar.