Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) Dan Masa Simpan Terhadap Kadar Protein, Albumin Nugget Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
| Main Author: | ASulaiman, ArmanA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135787/1/artikel.pdf http://repository.ub.ac.id/135787/1/Laporan_PKM.pdf http://repository.ub.ac.id/135787/2/Laporan_skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/135787/ |
Daftar Isi:
- Ikan gabus merupakan ikan yang mempunyai kandungan albumin yang cukup tinggi. Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah dengan cairan di dalam rongga interstitial dalam batas-batas normal kadar protein ikan gabus adalah 25,5%; yang berarti lebih tinggi daripada ikan sarden (21,1%), ikan bandeng (20,0%), ikan kakap (20,0%), ikan lele (17,71%), dan ikan mas (16,0%). Nugget ikan adalah salah satu jenis produk olahan ikan yang terdiri atas campuran daging ikan, tepung panir, dan bumbu yang kemudian dilapisi oleh adonan battermix dan breadcrumb. Adapun setelah proses pengemasan, produk disimpan dalam suhu beku kurang lebih ± 18 ̊C. Untuk penyajiannya, segera setelah produk dikeluarkan dari freezer, digoreng dengan minyak panas, sehingga ketika dimakan nugget ikan akan mempunyai tekstur yang renyah di bagian luarnya dan kenyal di bagian dalam. Kunyit adalah suatu tanaman yang sudah dikenal di berbagai belahan dunia. Nama lain tanaman ini antara lain saffron (Inggris), kurkuma (Belanda), kunir (Jawa), konyet (Sunda), dan lain sebagainya. Kandungan kimia kunyit antara lain : minyak atsiri (volatil oil) 1 – 3% yang mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol, turmeron dan zingiberen, lemak 3%, karbohidrat 30%, protein 8%, pati 45 – 55%, dan sisanya terdiri dari vitamin C, garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan magnesium. Kunyit juga mengandung senyawa yang berkhasiat obat yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin (73,4%), demetosikurkumin (16,1%), bisdemetosikurkumin (10,5%). Pada penelitian ini, peneliti menambahkan empat konsentrasi ekstrak kunyit dalam pembuatan nugget ikan gabus, yaitu konsentrasi 0%, 2%, 4% dan 8% dan menambahkan perlakuan lama penyimpanan selama 0 hari, 9 hari, 18 hari dan 27 hari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Penangan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September sampai November 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan ekstrak kunyit dan lama masa simpan terhadap kadar protein dan kadar albumin nugget ikan gabus dan untuk memperoleh konsentrasi ekstrak kunyit dan lama masa simpan nuget terbaik sehingga menghasilkan nugget ikan gabus dengan kualitas kadar protein dan albumin yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak lengkuas terbaik untuk tambahan bumbu yang digunakan pada abon pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak lengkuas tterbaik dan lama masa simpan abon ikan gabus. Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak lengkuas (A) dan faktor kedua yaitu lama masa simpan (B). Parameter yang diamati yaitu kadar protein dan kadar albumin. Dan sebagai parameter pendukung meliputi kadar air, kadar lemak, kadar abu dan organoleptik hedonik (aroma, tekstur, warna dan rasa). Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.00 dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bedasarkan kadar protein dan kadar albumin yang didapatkan, konsentrasi ektrak kunyit terbaik adalah konsentrasi 8% Adapun perlakuan terbaik adalah lama masa simpan pada hari ke-9 nilai kadar protein 11,35% dan kadar albumin 0,12 g/dL.