Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrizha) Dan Masa Simpan Terhadap Fisikokimia Dodol Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
| Main Author: | FabbyHersanda, Mukhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135785/1/laporan_skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/135785/1/artikel_fix.pdf http://repository.ub.ac.id/135785/2/lporan_PKM_fix.pdf http://repository.ub.ac.id/135785/ |
Daftar Isi:
- Dodol adalah jenis makanan semi basah yang mempunyai rasa manis, berbentuk kenyal dan diperoleh dari proses pengolahan dengan bahan dasar tepung terigu, margarine, gula, vanilli, santan, dan tepung ketan. Dodol yang beredar dimasyarakat umumnya tidak memiliki kandungan antioksidan. Buah linduradalah buah mangrove yang kaya akan nutrisi, biasanya buah lindur dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hal tersebut karna buah lindur memiliki kandungan gizi yang bermanfaat untuk tubuh manusia seperti antioksidan, karbohidrat, dan lemak. Oleh karena itu perlu adanya penambahan buah lindur untuk meningkatkan nilai gizi dari dodol terutamanya pada kandungan antioksidan. Dodol merupakan produk makanan yang mudah mengalami kerusakan akibat pengaruh lingkungan sekitar seperti suhu. Dilihat dari karakteristik dodol, maka perlu adanya perhatian bukan hanya pada saat pembuatan produknya saja, akan tetapi adanya kemasan yang dapat menjaga produk agar tetap aman dan tahan terhadap lingkungan tanpa menggunakan pengemas. Pada penelitian ini, peneliti menggunakan tiga macam konsentrasi penambahan ekstrak buah lindur, yaitu konsentrasi 1.7%, 3.4%, 5.1%. Bahan pangan mempunyai batas waktu tertentu untuk dapat dikonsumsi secara aman. Hal ini dikarenakan bahan pangan sendiri mudah mengalami penurunan mutu biologis. Lama waktu penyimpanan dodol dimanfaatkan mikroorganisme untuk berkembang biak terutama pada dodol yang kaya akan kandungan gizi sebagai sumber makanan bagi bakteri. Faktor lainnya yang sangat berpengaruh adalah kadar air pada dodol yang sangat tinggi di karenakan dodol adalah makan semi basah. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Penangan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juni sampai Agustus 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak buah lindur terhadap sifat sensory (tekstur, rasa, aroma) dan masa simpan serta pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia dodol ikan gabus (aktivitas antioksidan, TBA (Thio Barbituric Acid), dan proksimat) Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak buah lindur dan range masa simpan dodol ikan gabus. Penelitian utama bertujuan mengetahui pengaruh ekstrak buah lindur Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor pertama yaitu konsentrasi penambahan ekstrak buah lindur (A) dan faktor kedua yaitu lama masa simpan (B). Parameter yang diamati terbagi menjadi parameter fisik meliputi rendemen; parameter kimia meliputi aktivitas antioksidan, kadar lemak, kadar air, bilangan TBA, kadar protein dan kadar abu, kadaar albumin; parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik dodol ikan gabus. Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.00 dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bedasarkan analisis aktivitas antioksidan, bilangan TBA, kadar lemak, kadar protein, kadar albumin, kadar air, dan kadar abu di dapatkan nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ektrak buah lindur 5.1%. dengan nilai aktivitas antioksidan121.47 ppm, bilangan TBA 0.053 mg malonaldehid/kg bahan, kadar lemak 8.82 %, kadar air 20.25%, kadar protein 7.82, kadar albumin 0.168 g/dL, kadar abu 0.55%