Pengaruh Penambahan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Terhadap Kadar Protein, Kadar Albumin Dan Organoleptik Minuman Sari Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)
| Main Author: | Astuti, Widdy |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135782/1/SKRIPSI_WIDDY_ASTUTI_-_1250600301111003.pdf http://repository.ub.ac.id/135782/2/ARTIKEL_SKRIPSI_WIDDY_ASTUTI_-_1250600301111003.pdf http://repository.ub.ac.id/135782/3/PKM_WIDDY_ASTUTI_-_1250600301111003.pdf http://repository.ub.ac.id/135782/ |
Daftar Isi:
- Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan jenis ikan air tawar yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia.Pemberian daging ikan gabus atau ekstrak proteinnya telah dicoba untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah dan membantu proses penyembuhan beberapa penyakit, akan tetapi rasa dan bau amis yang terdapat pada daging ikan gabus atau ekstrak proteinnya membuat sebagian masyarakat kurang menyukainya, sehingga perlu dilakukan usaha pengolahan untuk mengatasi bau amis tersebut. Salah satu cara untuk mengatasi bau amis dari ekstrak protein ikan gabus ialah dengan mengubahnya menjadi minuman sari ikan gabus yang diformulasikan dengan rempah-rempah seperti temulawak, jahe dan madu sehingga dapat meminimalisir bau amis tersebut. Produk minuman sari ikan gabus ini berpotensi menembus pasar dengan promosi sebagai produk yang berprotein tinggi serta dapat meningkatkan nafsu makan anak karena mengandung rempah-rempah seperti temulawak, jahe dan madu. Bromelin adalah enzim yang diisolasi dari nanas yang tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. Enzim bromelin termasuk kelompok enzim protease sulfhidril yang artinya memiliki residu sulfhidril pada lokasi aktifnya. Sebagai enzim proteolitik, bromelin mampu memecah protein menjadi asam-asam amino. Suhu optimum untuk enzim bromelin adalah 500C, di atas dan di bawah suhu tersebut keaktifan enzim bromelin menjadi lebih rendah. Penelitian ini menggunakan ekstrak kasar enzim bromelin yang berasal dari buah nanas untuk meningkatkan kadar protein pada produk minuman sari ikan gabus. Protein terlarut atau sering disebut juga daya cerna protein merupakan kemampuan protein untuk dihidrolisis menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana oleh enzim-enzim protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh penambahan ekstrak kasar enzim bromelin terhadap kadar protein, kadar albumin dan organoleptik minuman sari ikan gabus serta mendapatkan konsentrasi penambahan ekstrak kasar enzim bromelin yang optimum terhadap kadar protein, kadar albumin dan organoleptik minuman sari ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh suhu dan lama inkubasi optimum dalam rangka memberikan kesempatan pada enzim bromelin untuk menghidrolisis protein, sehingga dapat meningkatkan kadar protein pada produk. Penelitian utama dilakukan untuk memperoleh konsentrasi penambahan ekstrak kasar enzim bromelin yang tepat untuk menghasilkan minuman sari ikan gabus dengan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini antara lain ialah kadar protein, kadar albumin, kadar nitrogen terlarut, kadar air, pH dan organoleptik hedonik dan skoring (warna, rasa, aroma dan kekentalan). Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.00 dan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dapat meningkatkan kadar protein, kadar albumin, kadar nitrogen terlarut, pH dan organoleptik hedonik dan skoring (rasa, warna, aroma dan kekentalan) dari minuman sari ikan gabus, akan tetapi menurunkan kadar air dari minuman sari ikan gabus. Konsentrasi penambahan ekstrak kasar enzim bromelin terbaik ialah sebesar 14% dengan menghasilkan kadar protein sebesar 19,53%, kadar albumin sebesar 0,93%, kadar nitrogen terlarut sebesar 8,81%, kadar air sebesar 66,91% serta pH sebesar 5,95. Nilai organoleptik hedonik rasa 5,21, hedonik warna 5,78, hedonik aroma 5,27, hedonik kekentalan 6,26 serta skoring rasa 3,74, skoring warna 3,69, skoring aroma 3,78 dan skoring kekentalan 3,62.