Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Jenis Probiotik Berbeda Dalam Pembuatan Mikrokapsul Kappa-Iota Karaginan Terhadap Viabilitas Lactobacillus Acidophilus Dan Bifidobacterium Bifidum
| Main Author: | Mahara, FennyAmilia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135688/1/ARTIKEL_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/135688/2/LAPORAN_SKRIPSI_%28ALL%29.pdf http://repository.ub.ac.id/135688/2/LAPORAN_PKM_%28ALL%29.pdf http://repository.ub.ac.id/135688/ |
Daftar Isi:
- Bakteri probiotik yang diaplikasikan ke produk makanan harus memiliki viabilitas sel minimum 106-107 CFU/g bakteri agar mampu berkolonisasi pada usus sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan pada tubuh manusia. Probiotik L.acidophilus dan B. bifidum sangat cepat kehilangan viabilitas sel karena memiliki fase stationer yang pendek dan tidak mampu bertahan dari kondisi ekstrim akibat pengeringan, penyimpanan maupun cairan saluran pencernaan. Salah satu cara untuk mempertahankan viabilitas probiotik adalah dengan teknologi mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi probiotik adalah proses pembungkusan bakteri probiotik menjadi bentuk kapsul dalam ukuran mikro (0,2–5000 μm) menggunakan bahan pengenkapsulat tertentu untuk melindunginya dari pengaruh lingkungan luar. Karaginan dan maltodekstrin bisa dipakai sabagai bahan pengenkapsulat. Karaginan mempunyai sifat gel yang baik, mampu membentuk emulsi yang stabil, dan memiliki gaya adhesi yang tinggi antara dinding dan bahan inti, sehingga memiliki kemampuan sebagai bahan penyalut, sedangkan maltodekstrin mampu membentuk matrik karena memiliki daya ikat yang kuat, mudah larut dalam air, dapat membentuk body, mampu membentuk film, tidak berasa dan memiliki potensi sebagai prebiotik karena merupakan sumber karbon yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri, serta mampu mengurangi tingkat stickiness dan aglomerasi yang terjadi akibat tingginya daya adhesi antardinding karaginan sehingga dapat menjaga stabilitas produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan jenis probiotik yang berbeda dalam pembuatan mikrokapsul kappa-iota karaginan terhadap viabilitas L. acidophilus dan B. bifidum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 4 perbedaan konsentrasi bahan maltodekstrin dan 3 perbedaan jenis probiotik serta dengan 3 kali ulangan. Selang kepercayaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 95%. Analisa data dengan menggunakan sidik ragam ANOVA dan apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan hasil penelitian, viabilitas L. acidophilus dan B. bifidum tertinggi didapatkan pada perlakuan A3B3 (perlakuan konsentrasi maltodekstrin 6% dan perlakuan jenis probiotik L. acidophilus-B. bifidum mix) yaitu sebesar 6,51 log CFU/g, sedangkan hasil yield enkapsulasi tertinggi didapatkan pada perlakuan A3B3 (perlakuan konsentrasi maltodekstrin 6% dan perlakuan jenis probiotik L. acidophilus-B. bifidum mix) yaitu sebesar 72,33%. Untuk hasil kadar air terendah didapatkan pada perlakuan A3 (perlakuan konsentrasi maltodekstrin 6%) yaitu sebesar 6,57%, hasil Aw terendah didapatkan pada perlakuan A3 (perlakuan konsentrasi maltodekstrin 6%) yaitu sebesar 0,646, dan hasil diameter terendah didapatkan pada perlakuan A3 (perlakuan konsentrasi maltodekstrin 6%) yaitu sebesar 74,57 μm.