Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Plantarum Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Tpc, Total Patogen, Total Bal, Ph Dan Aw
| Main Author: | Darmawati, Pungki |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135672/ |
Daftar Isi:
- Ikan patin (Pangasius pangasius) merupakan jenis ikan air tawar yang memiliki nilai ekonomis yang sangat penting. Akan tetapi, ikan pada umumnya mudah mengalami pembusukan (Perishable food). Untuk mengatasi hal tersebut dengan teknologi pengolahan ikan salah satunya melalui produk sosis fermentasi berbahan baku ikan. Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum, metabolit Lactobacilus plantarum serta kombinasi keduanya selama penyimpanan 0 dan 28 hari terhadap TPC, total Patogen, total BAL, pH dan Aw. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan observasi langsung. Terdapat dua variabel yaitu variabel bebas yang meliputi penambahan bakteri asam laktat L. plantarum, metabolit serta kombinasi keduanya dan variabel terikat meliputi analisa Aw, pH, total bakteri asam laktat, total patogen (Enterobacteriaceae) serta analisa TPC (Total Plate Count). Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan jika berbeda nyata atau berbeda sangat nyata maka dilanjutkan dengan menggunakan uji lanjut BNT. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa Fhitung> F0,05 yang dapat diartikan bahwa pemberian perlakuan penambahan kultur Lactobacillus plantarum, metabolit Lactobacillus plantarum , dan kombinasi keduanya pada sosis fermentasi ikan patin berpengaruh nyata terhadap nilai Total Plate Count (TPC), nilai total patogen Enterobacteriaceae, nilai total bakteri asam laktat (BAL), nilai pH dan juga nilai Aw.