Aktivitas Antioksidan Terhadap Abon Ikan Layang (Decapterus Sp.) Dengan Penambahan Konsentrasi Bumbu Yang Berbeda
Daftar Isi:
- Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak dan bau khas. Bahan baku pembuatan abon menggunakan ikan layang (Decapterus sp.) yang memiliki nilai ekonomis penting serta memiliki tekstur yang kompak dengan citarasa yang banyak digemari masyarakat. Abon ikan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yaitu mudah mengalami ketengikan. Salah satu penyebab ketengikan adalah oksidasi asam lemak tak jenuh yang menghasilkan senyawa-senyawa dengan rantai karbon lebih pendek yaitu asam lemak, keton dan aldehid. Oksidasi dapat dicegah dengan pemberian antioksidan agar tidak mudah mengalami penurunan mutu. Senyawa antioksidan berperan menekan terjadinya perubahan-perubahan mutu sensori (warna, tekstur dan rasa), mencegah proses ketengikan atau terjadinya off flavour pada produk pangan akibat oksidasi. Antioksidan diperoleh secara alami melalui rempah-rempah yang ditambahkan pada abon. Rempah-rempah mempunyai senyawa bioaktif yang mengandung antioksidan yang dapat menghambat terjadinya perubahan mutu atribut sensori dan mencegah ketengikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda terhadap sifat fisika-kimia abon ikan layang dan mengetahu aktivitas antioksidan abon ikan layang dengan penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2016 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani serta Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelutan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang dilanjutkan dengan uji BNT dengan 5 kali perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan percobaan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda yaitu 0%, 8%, 16%, 25% dan 33%. Penelitian ini terdiri dari persiapan bumbu dan pembuatan abon ikan layang. Serta tahap pengujian sifat fisika-kimia yang terdiri dari rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan uji tiobarbiturat, pengujian organoleptik terdiri dari hedonik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur serta aktivitas antioksidan. Penambahan konsentrasi bumbu 0, 8, 16, 25 dan 33% dapat meningkatkan nilai rendemen, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik serta dapat menurunkan kadar air dan nilai TBA abon ikan layang. Penambahan konsentrasi bumbu 8, 16, 25 dan 33% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan abon ikan layang dan penambahan konsentrasi bumbu 33% merupakan penambahan konsentrasi bumbu terbaik dibandingkan dengan penambahan konsentrasi bumbu lainnya. Disarankan agar pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian terhadap nilai TBA dan aktivitas antioksidan dengan memperpanjang waktu pengamatan sehingga dapat mengetahui masa simpan abon ikan layang.