Pengaruh Perbandingan Komposisi Surimi dan Daging Lumat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kaki Naga (drumstick) Ikan Patin (Pangasius djambal) Pada Lama Pengukusan Yang Berbeda
| Main Author: | Pradana, VickyAditya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/134944/1/LAPORAN_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/134944/ |
Daftar Isi:
- Ikan patin (Pangasius djambal) merupakan salah satu komoditi ikan ekonomis penting yang banyak disukai masyarakat karena tekstur dan rasa dagingnya yang gurih serta memiliki gizi yang cukup tinggi. Banyaknya program pembudidayaan dan keinginan masyarakat yang semakin meningkat mendorong perlu dilakukannya upaya diversivikasi atau penganekaragaman produk untuk meningkatkan nilai penerimaan konsumen. Surimi merupakan salah satu produk olahan setengah jadi yang potensial digunakan pada beberapa produk pangan, khususnya olahan ikan. Surimi memiliki sifat dapat membentuk gel dan memiliki daya ikat air yang tinggi sehingga apabila ditambahkan pada produk pangan akan meningkatkan nilai tekstur dan kekompakan produk. Saat ini belum banyak penelitian yang menjelaskan tentang perbandingan komposisi surimi dan daging lumat ikan untuk menghasilkan produk pangan terbaik terutama pada kaki naga (drumstick) ikan patin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pengukusan yang optimal untuk digunakan pada pembuatan kaki naga (drumstick) ikan patin dan untuk memperoleh perbandingan antara bahan baku surimi dan daging lumat ikan yang dapat menghasilkan kaki naga (drumstick) ikan patin dengan karakteristik kimia dan organoleptik yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Februari sampai Mei 2015. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian Pendahuluan digunakan untuk menentukan komposisi terbaik antara surimi dan daging lumat (0:100), (50:50), dan (100:0) dengan perlakuan waktu pengukusan 30 menit dan 45 menit. Penelitian utama digunakan untuk menentukan komposisi terbaik surimi dan daging lumat (95:5), (85:15), (75:25), (65:35), (55:45), dan (45:55) dengan kontrol sebagai pembanding yang berasal dari hasil industri. Parameter uji yang digunakan antara lain analisa proksimat yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar karbohidrat, serta analisa organoleptik (skoring dan hedonik) yang meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan komposisi terbaik antara surimi dan daging lumat yaitu komposisi (85:15) dengan nilai kadar air sebesar 48,47%, kadar lemak 24,89%, kadar protein 20,37%, kadar abu 3,50%, dan kadar karbohidrat sebesar 48,70%. Karakteristik organoleptik untuk tekstur, warna, rasa, dan aroma cukup baik dan dapat diterima oleh panelis. Sedangkan perbandingan komposisi terjelek antara surimi dan daging lumat terdapat pada komposisi (65:35) dengan nilai kadar air sebesar 46,80%, kadar lemak 27,61%, kadar protein 20,13%, kadar abu 3,78%, dan kadar karbohidrat 45,15%, untuk karakteristik organoleptik secara keseluruhan cukup dapat diterima dengan baik oleh panelis. Oleh karena itu, secara keseluruhan perbandingan komposisi surimi dan daging lumat ikan patin dengan komposisi (85:15) dapat digunakan sebagai cara untuk meningkatkan kualitas produk dari segi kimia dan organoleptik. vi Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini, diperlukan adanya penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik fisik dari produk kaki naga ikan patin agar dapat menentukan kekenyalan atau kekerasan tekstur dari produk kaki naga ikan patin. Selain itu dalam setiap proses pengolahan produk bahan pangan sebaiknya lebih diperhatikan agar hasilnya sesuai dan setara dengan hasil industri, terutama dari segi tekstur, aroma, rasa dan warna sehingga dapat memiliki daya saing pada produk perikanan, karena sejauh ini dari hasil penelitian masih jauh lebih rendah dibawah kontrol yang berasal dari industri.