Pengaruh Lama Fermentasi Dan Proporsi Penambahan Konsentrat Buah Apel Manalagi ( Malus Sylvestris Mill ) Terhadap Penetuan Nilai Optimum Pembuatan Brem Padat
| Main Author: | Saputra, Christovorus Gusung |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1340/1/Bagian%20Depan.pdf http://repository.ub.ac.id/1340/2/BAB%20I.pdf http://repository.ub.ac.id/1340/3/BAB%20II.pdf http://repository.ub.ac.id/1340/4/BAB%20III.pdf http://repository.ub.ac.id/1340/5/BAB%20IV.pdf http://repository.ub.ac.id/1340/6/BAB%20V.pdf http://repository.ub.ac.id/1340/7/Daftar%20Pustaka.pdf http://repository.ub.ac.id/1340/ |
Daftar Isi:
- Brem padat merupakan makanan tradisional, khas kota Caruban dan Wonogiri yang berbahan dasar dari sari tape hasil fermentasi beras ketan serta memiliki warna putih dan bentuk balok panjang untuk brem padat asal kota Caruban dan bulat pipih pada brem padat asal Wonogiri. Pada saat ini perkembangan brem padat sudah dilakukan mulai dari mengganti bahan baku dari brem padat seperti umbi kayu, umbi jalar, dan umbi porang dan menambah bahan tambahan sintetis seperti perisa makanan yang juga mampu merubah kenampakan daripada brem. Namun perkembangan tersebut masih memilki kelemahan dan kurangnya perhatian sehingga tidak ada perkembangan lebih lanjut, salah satunya adalah pemberian perisa karena pada zaman modern ini masyarakat mulai memerhatikan bagaimana cara hidup sehat sehingga menghindari bahan-bahan yang bersifat kimia sintetis. Untuk itu diperlukan suatu alternatif solusi salah satunya dengan cara menggunakan bahan alami seperti buah apel. Apel dipilih karena jika kita perhatikan penggunaan apel sebagai perisa dan pemberi sensasi sudah sangat banyak baik pada bahan pangan maupun nonpangan. Buah Apel juga sangat mudah didapatkan didaerah Malang dan Kota Batu terutama jenis manalagi. Pembuatan brem padat dengan menggunakan perisa alami belum pernah dilakukan sebelumnya, sehingga perlu dilakukan penelitian pendahuluan terhadap penambahan perisa alami tersebut serta lama fermentasi brem hingga didapat hasil yang memilki karakteristik brem padat pada umumnya. Hal tersebut kemudian dilanjutkan dengan mengoptimasi lama fermentasi dan proporsi penambahan konsentrat buah dengan parameter rendemen, total gula, tekstur dan warna ( derajat keputihan ) setelah perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum pembuatan brem padat flavour apel pada respon rendemen, tekstur, total gula dan warna yang dihasilkan ditinjau dari lama fermentasi dan proporsi penambahan konsetrat buah. Rancangan untuk penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design metode permukaan respon (RSM) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dalam rentang lima sampai sembilan hari dan penambahan konsentrat buah apel dalam rentang 0,96% hingga 49.04%. Respon yang ingin diperoleh adalah rendemen, total gula, tekstur dan warna ( derajat keputihan ) dengan lima center point dan menghasilkan tiga belas perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan Software Design Expert 7.1.5 dan dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum proses pembuatan brem falvour buah apel dengan kajian lama fermentasi dan proporsi penambahan konsentrat buah apel terhadap respon rendemen (maksimum), total gula (maksimum), tekstur (maksimum) dan warna atau derajat keputihan (maksimum) adalah 5 hari dengan prporsi 8%. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan rendemen 29.28% , total gula 70.64%, tekstur 32.1 N/s dan warna ( derajat keputihan ) 48.56. Hasil Analisa keempat respon hasil verifikasi tersebut memiliki hasil yang telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.5 karena selisih prediksi dengan verifikasi lebih kecil dari 5% untuk respon rendemen dan derajat keputihan. Sedangkan pada tekstur dan total gula tidak sesuai karena hasil verifikasi menunjukan nilai lebih besar dari 5% sehingga memilki perbedaan yang nyata, hal tersebut disebabkan pada model kuadratik tidak cocok untuk kedua respon tersebut