Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kualitas Bakso Ikan Tuna (Thunus sp)
| Main Author: | Dana, AgusPahlawan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/132974/1/skripsi_fix.pdf http://repository.ub.ac.id/132974/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan produk makanan yang emulsinya mudah rusak sehingga diperlukan bahan pengikat untuk meningkatkan kualitas bakso (Anonymous, 2002). Salah satu bahan baku yang dapat dijadikan bakso adalah adalah ikan tuna. Komposisi kimia daging ikan tuna adalah kimia air 68,1%, protein 20,9%, lemak 9,4% dan abu 5,0% (Hadiwiyoto, 1993). Tepung tapioka merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi dalam menghasikan kualitas bakso yang baik (Soeparno, 1994). Pada pembuatan bakso komersial digunakan penambahan tepung tapioka yang terlalu tinggi sekitar 50-100% dari berat daging akan menurunkan kualitas bakso (Nurtama dan Sulistyani, 1997). Menurut (Circle, 1972) bahwa isolat protein kedelai berfungsi sebagai gelasi, emulsifikasi yang dapat memperbaiki kualitas bakso. Penambahan isolat protein kedelai pada bakso ikan tuna diharapkan dapat memperbaiki tekstur dari bakso ikan tuna dan dapat meningkatkan gizi bakso ikan tuna terutama unsur protein dan tekstur. Oleh karena itu perlu adanya penelitian untuk menentukan konsentrasi penambahan isolat protein kedelai yang tepat sehingga didapatkan kualitas bakso ikan tuna yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Biokimia Ikan dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang pada bulan September 2008 Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kualitas bakso ikan tuna dan menentukan konsentrasi penambahan isolat protein kedelai yang tepat sehingga didapatkan kualitas bakso ikan tuna yang terbaik. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan ulangan sebanyak tiga kali. Perlakuan yang dilakukan adalah pembuatan bakso ikan tuna dengan penambahan isolat protein kedelai 0 (A), 1,06 (B), 2,13 (C), 3,19 (D) dan 4,27 (dari berat daging ikan. Selanjutnya dilakukan pengujian kualitas bakso ikan tuna meliputi nilai tekstur, protein, air, WHC (Water Holding Capacity), abu, lemak dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil. Sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kurskall Wallis. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Penambahan isolat protein kedelai pada konsentrasi yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang nyata nilai tekstur, protein, air, WHC, abu, lemak, Tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik warna, rasa, tekstur dan aroma bakso ikan tuna. Penambahan isolat protein kedelai yang tepat untuk menghasilkan bakso ikan tuna yang terbaik adalah sebanyak 4, 27% (perlakuan E). Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil terhadap parameter uji adalah nilai Hasil analisis adalah terbaik E yaitu penambahan Isolat Protein Kedelai sebanyak 4, 27% dengan nilai tekstur 0,183 gr/mm/dt, kadar protein 20,190%, kadar WHC 0,054%, kadar abu 0,613%, kadar lemak 0,099%, uji organoleptik tekstur 6,9, rasa 7,05, warna 6,65 dan aroma 5,9 Saran yang dapat diberikan adalah digunakan penambahan isolat protein kedelai sebanyak 4,27% untuk menghasilkan bakso ikan tuna yang terbaik dan diperlukan penambahan garam sebanyak 4 g agar bakso tidak terlalu asin.