Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka Dan Tepung Tulang Rawan Ikan Pari Serta Lama Pengukusan Terhadap Kualitas Nugget Ikan Pari (Himantura Sp.)
Main Author: | Tusiana, SriHarini |
---|---|
Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
Bahasa: | eng |
Terbitan: |
, 2013
|
Subjects: | |
Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/132842/1/Laporan_skripsi_lengkap.pdf http://repository.ub.ac.id/132842/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tepung tapioka dan tepung tulang rawan ikan pari, lama pengukusan nugget yang optimal terhadap kualitas nugget ikan pari yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Hasil Perikanan, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang pada bulan Oktober - November 2010. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan 2 faktor. Faktor pertama perbedaan proporsi tepung tapioka dan tepung tulang rawan dengan 3 level (T1, T2 dan T3) dan faktor kedua lama pengukusan dengan 3 level (P1, P2 dan P3) dan 3 kali ulangan. Uji yang dilakukan meliputi uji kimia, uji fisik dan uji organoleptik. Uji kimia meliputi analisa kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, nilai kalsium, kadar pati. Uji fisik meliputi tekstur. Uji Organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Metode analisa data untuk data parametrik yaitu dengan menggunakan Uji Normalitas guna mengetahui kenormalan data, Analisa Sidik Ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dan dilakukan analisa regresi guna mengetahui hubungan antara perlakuan dengan parameter uji sedangkan untuk data non-parametrik menggunakan metode Uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa proporsi tepung tapioka dan tepung tulang rawan yang berbeda memberi pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, tekstur, kadar abu, kadar pati, dan kadar kalsium, sedangkan perlakuan perbedaan lama pengukusan memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur, kadar pati, kadar kalsium. Berdasarkan uji organoleptik menggunakan Uji Friedman proporsi tepung tapioka dan tepung tulang rawan yang berbeda dan perbedaan lama pengukusan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada nugget ikan pari dengan perlakuan perbedaan proporsi tepung tapioka : tepung tulang rawan (T) adalah pada proporsi 20%:20% (T2) dengan nilai kadar air 53,86%, kadar abu 15,32%, kadar protein 17,72%, kadar lemak 3,59%, kadar kalsium 14,26 mg/100g, kadar pati 27,24%, nilai tekstur 22,25 N. Parameter organoleptik uji mutu hedonik dengan range 1 – 8 diperoleh untuk nilai rasa sebesar 6,40 (menyukai), warna sebesar 5,92 (agak menyukai), aroma sebesar 5,85 (agak menyukai) dan tekstur sebesar 5,78 (agak menyukai). Sedangkan hasil perhitungan pada perlakuan lama pengukusan yang berbeda (P) pada nugget ikan pari menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu pada lama pengukusan 60 menit (P3) dengan nilai kadar air 53,46%, kadar abu 15,43%, kadar protein 17,99%, kadar lemak 3,26%, kadar kalsium 13,86 mg/100g, kadar pati 27,41%, nilai tekstur 22,60 N. Parameter organoleptik uji mutu hedonik dengan range 1 – 8 diperoleh untuk nilai rasa sebesar 6,13 (menyukai), warna sebesar 5,65 (agak menyukai), aroma sebesar 5,75 (agak menyukai) dan tekstur sebesar 6,02 (menyukai). Pada Interaksi antara perbedaan proporsi tepung tapioka dan tepung tulang rawan ikan pari (T) dengan lama pengukusan (P) tidak memberikan pengaruh yang nyata.