Pengaruh Perbandinngan Tepung Tapioka dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Tempura Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)
| Main Author: | RenyAndhikaHapsari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/132429/1/050803733.pdf http://repository.ub.ac.id/132429/ |
Daftar Isi:
- Tempura adalah makanan Jepang berupa makanan laut, sayur-sayuran, atau tanaman liar yang dicelup dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur yang diencerkan lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda (Wikipedia, 2007). Sedangkan menurut Maulidiyah (2007) tempura merupakan makanan yang terbuat dari daging giling, sayuran dan tepung serta bumbu-bumbu yang dicampur jadi satu, dicetak dan digoreng. Selama ini tempura menggunakan tepung terigu 7,8% dan tepung tapioka 10,4% (Yanuar, 2005). Penggunaan tepung tapioka menghasilkan tempura yang kenyal karena amilopektin tinggi yaitu 80% (Tjokrodikoesoemo, 1986) sehingga dilakukan penambahan tepung maizena. Diharapkan penggunaan perbandingan tepung tapioka dan tepung maizena yang tepat akan dihasilkan tempura ikan yang berkualitas baik. Sehingga dilakukan penelitian berapakah perbandingan tepung maizena dan tepung tapioka yang tepat karena akan memberikan pengaruh terhadap kualitas tempura yang dihasilkan dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan penggunaaan tepung tapioka dan tepung maizena dalam pembuatan tempura dan mengetahui kualitas tempura yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret - September 2007 di Laboratorium Sentral Pangan Universitas Brawijaya, Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah perbandingan (tepung tapioka:tepung maizena) 0%:100%, 10%: 90%, 20%:80%, 30%:70%, 40%:60%, 50%: 50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%, 90%:10%, dan 100%:0%. Dari hasil penelitian diperoleh rerata kadar air 42,04-51,75 %; kadar protein 23,9-29,59 %; kadar lemak 6,41-11,75 %; kadar abu 3,17-3,95 %; WHC 16,51-40,26 %; daya putus 29,25-51,68 N/m2; tekstur 0,034-0,067 mm/g dtk; organoleptik tekstur 5 (netral) – 6 (agak menyukai), rasa 5 (netral) – 6 (agak menyukai), kenampakan 5 (netral) – 6 (agak menyukai), aroma 5 (netral) – 6 (agak menyukai). Hasil analisa ragam menunjukkan bahwan perlakuan perbandingan (tepung tapioka:tepung maizena) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, WHC, daya putus, tekstur; berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu; tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan C yaitu perbandingan (tepung tapioka:tepung maizena) 20%:80% dengan kadar air 43,56%; kadar protein 28,9%; kadar lemak 10,52%; kadar abu 3,3%; WHC 38,82%, daya putus 45,31N/m2, testur 0,043mm/g dtk. Sedangkan secara organoleptik nilainya tekstur 6,6; rasa 6,8; kenampakan 6,5; dan aroma 6,2. Perlakuan yang lain masih memenuhi SNI Nuget namun perlakuan terbaik berdasarkan nilai tertinggi dari organoleptik karena lebih dilihat dari segi penerimaan konsumen.