Pengaruh Konsentrasi CaCl2 Dan Lama Blansing Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Chips Uwi Putih (Dioscorea Alata L.)
| Main Author: | Sucitra, Novti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1304/1/Bagian%20Depan.pdf http://repository.ub.ac.id/1304/2/BAB%20I.pdf http://repository.ub.ac.id/1304/3/BAB%20II.pdf http://repository.ub.ac.id/1304/4/BAB%20III.pdf http://repository.ub.ac.id/1304/5/BAB%20IV.pdf http://repository.ub.ac.id/1304/6/BAB%20V.pdf http://repository.ub.ac.id/1304/7/Daftar%20Pustaka.pdf http://repository.ub.ac.id/1304/ |
Daftar Isi:
- Uwi putih merupakan salah satu umbi dari golongan minor yang pemanfataannya masih terbatas, padahal mudah dibudidayakan, masa simpan umbi cukup lama, kandungan dan kualitas umbi bagus, lebih mudah diolah, dan rasanya netral. Oleh karena itu, perlu adanya diversifikasi produk. Chips merupakan produk olahan pangan yang memiliki daya simpan lama dan dapat dimanfaatkan dalam bentuk Chips kering, Chips goreng, ataupun diolah lebih lanjut menjadi tepung. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pembuatan Chips uwi putih adalah pencoklatan yang dapat menurunkan minat konsumen.. Browning terjadi ketika enzim fenolase pada lendir mengalami kontak langsung dengan udara sehingga senyawa fenolik mengalami konversi menjadi senyawa melanin yang berwarna coklat. Untuk mengatasi pencoklatan dapat dilakukan dengan perendaman CaCl2 yang merupakan senyawa anorganik yang bersifat inhibitor dan proses blansing yang dapat menginaktivasi enzim fenolase sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi perendaman dengan CaCl2 dan lama blansing terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik sekaligus untuk mengetahui konsentrasi perendaman perlakuan CaCl2 dan lama blansing yang dapat menghasilkan Chips uwi putih terbaik. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi perendaman dengan CaCl2 (P) dan lama blansing (B). Faktor I terdiri dari 3 level (0 %; 1,5 %; dan 2 %) dan faktor II terdiri dari 3 level (1 menit, 2 menit, dan 3 menit), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam/ ANOVA. Apabila terdapat pengaruh nyata pada perlakuan dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisis dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi perendaman dengan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap nilai daya patah dan nilai kecerahan (L*) Chips uwi putih kering serta kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa dan kenampakan chips uwi putih goreng. Sedangkan perlakuan lama blansing berpengaruh nyata terhadap nilai daya patah, nilai kecerahan (L*), dan nilai kemerahan(a*) pada chips uwi putih kering, serta nilai kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa, dan kenampakan chips uwi putih goreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada chips uwi putih dengan perlakuan konsentrasi perendaman CaCl2 2% dan lama blansing 3 menit. Karakteristik fisik dan kimia chips uwi putih perlakuan terbaik yaitu mengandung kadar air 8,95%, kadar serat kasar 15,10%, kadar pati 46,85%, kadar amilosa 11,31%, nilai daya patah 19,23 N, nilai kecerahan (L*) 71,97, nilai kemerahan (a*) 0,14, dan nilai kekuningan (b*) 16,25.