Pengaruh Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Dan Daya Simpan Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)
| Main Author: | Nugroho, Nur Ainun Ario |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/12946/ |
Daftar Isi:
- Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan, oleh sebab itu perlu dilakukan pengolahan ikan lebih lanjut. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo. Ikan lele dumbo memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari ikan lele dumbo adalah rasa enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Kekurangannya adalah kandungan air yang tinggi menyebabkan daging ikan mudah rusak. Oleh karena itu diperlukan proses pengolahan lebih lanjut. Salah satu produk olahan dari ikan lele dumbo adalah Bakso. Bakso merupakan produk yang dikenal dan disukai oleh masyarakat. Untuk mempertahankan daya awet bakso ikan digunakan bahan alami salah satunya asap cair. penggunaan asap cair pada bahan pangan merupakan suatu cara untuk mengawetkan daging serta olahannya dengan mengabungkan antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Penelitian mengenai penambahan asap cair pada produk pangan terutama pada bakso ikan sangat kurang, oleh karena itu pada penelitian ini menggunakan asap cair sebagai bahan pengawet alami dengan mencampur pada adonan bakso ikan lele. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair terhadap kualitas dan mengukur daya simpan bakso ikan lele dumbo selama 0,24 dan 48 jam. Hasil penelitian diolah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan menggunakan 3 kali ulangan. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa penambahan asap cair pada bakso ikan lele dengan konsentrasi 0 %, 2,5%, 5 %, 7,5% dan 10% berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia bakso ikan lele meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, rasa, aroma, kenampakan, tekstur dan tingkat kekenyalan. Penambahan asap cair pada bakso ikan lele dengan konsentrasi 0 %, 2,5%, 5 %, 7,5% dan 10% didapatkan hasil kualitas yang terbaik yaitu dengan penambahan asap cair konsentrasi 2,5%. Hasil terbaik tersebut memiliki kadar air 24,21%, kadar protein 12,24%, kadar lemak 3,24%, kadar abu 14,62%, karbohidrat 46,24%, tingkat kekenyalan 8,6 Nm, rasa 4,10%, aroma 4,40%, kenampakan 4,65% dan tekstur 4,95%. Sedangkan pada penelitian tahap II dapat disimpulkan bahwa penambahan asap cair pada bakso ikan lele dumbo yang diukur daya simpannya berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia bakso ikan lele meliputi pH, TPC (Total Plate Count) , aktivitas air, aroma, tekstur dan kenampakan.