Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Daun Turi (Sesbania Grandiflora) pada Daging Nabati Terhadap Mutu Daging Nabati sebagai Makanan Alternatif Sumber Kalsium pada Vegetarian
Daftar Isi:
- Pola makan vegetarian yang tidak seimbang dapat menyebabkan defisiensi kalsium. Pada vegetarian, asupan kalsium yang terutama berasal dari susu dapat digantikan dengan kalsium dari daun Turi melalui fortifikasi pada daging nabati. Penggunaan daun Turi dalam daging nabati belum pernah dilakukan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi pada daging nabati untuk mengetahui pengaruhnya pada peningkatan mutu daging nabati yang meliputi kadar kalsium, kadar air, dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) daging nabati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 pengulangan. Perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi yang diterapkan adalah P0 (100%:0%);, P1 (95%:5%), P2 (90%:10%), dan P3 (85%:15%). Variabel yang dinilai meliputi nilai gizi dan mutu organoleptik. Analisis data organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Uji lanjut Mann Whitney sedangkan analisis data kalsium dan kadar air menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung daun Turi cenderung berpengaruh pada warna (p = 0.050), berpengaruh nyata pada rasa (p = 0.000), aroma (p = 0.040), tekstur (p = 0.032), kadar kalsium (p = 0.000), dan pada kadar air (p = 0.000). Hasil uji hedonik rangking menunjukkan P0 sebagai rangking tertinggi. P2 merupakan perlakuan terbaik dari variabel kadar kalsium dan kadar air. Dapat disimpulkan bahwa P2 sebagai perlakuan terbaik meningkatkan mutu daging nabati, yakni dengan menaikkan kadar kalsium menjadi 15,71 mg, menurunkan kadar air menjadi 37,37,16%, dan dari segi mutu organoleptik dapat diterima oleh panelis.