Mutu Fisik dan Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Tempe dan Tepung Kelor
Daftar Isi:
- Malnutrisi atau kurang gizi pada anak adalah masalah gizi di Indonesia yang prevalensinya masih sangat tinggi. Salah satu solusinya adalah pengembangan produk yaitu pembuatan makanan fungsional yang berasal dari tempe dan daun kelor. Produk yang dapat dihasilkan adalah cookies dimana sebagian tepung terigu diganti dengan tepung tempe dan tepung daun kelor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan tepung daun kelor pada cookies terhadap mutu fisik (kerenyahan) dan mutu organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Penelitian ini menggunakan 5 taraf perlakuan dan 3x pengulangan. Taraf perlakuan tersebut merupakan proporsi tepung terigu : tepung tempe : tepung daun kelor P0 (100% : 0% : 0%), P1 (50% : 10% : 40%) P2 (50% : 20% : 30%) P3 (50% : 30% : 20%), P4 (50% : 40% : 10%). Hasil penelitian menujukkan substitusi tepung tempe dan tepung kelor memberikan pengaruh yang positif terhadap mutu fisik (kerenyahan) karena setelah dianalisis dengan post hoc Tukey, cookies P1, P2, P4 memilki kerenyahan yang mirip cookies P0 (kontrol). Untuk mutu organoleptik parameter rasa, aroma, dan warna setelah dianalisis menggunakan Kruskal-wallis memberikan pengaruh yang negatif. Semakin banyak penambahan tepung kelor maka semakin mengalami penurunan tingkat kesukaan variable rasa, aroma, dan warna. Dapat disimpulkan bahwa tepung tempe dan tepung kelor bisa menggantikan sampai dengan 50% tepung terigu sebagai bahan pembuatan cookies.