Pengaruh Penambahan Air Jeruk Lemon (Citrus Limon) Dan Gelatin Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Pepaya (Carica Papaya L.)
| Main Author: | Aprilia, Yovita Maya Vania |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1237/1/Yovita%20Maya%20Vania%C2%A0Aprilia.pdf http://repository.ub.ac.id/1237/ |
Daftar Isi:
- Pepaya (Caria papaya L) merupakan tanaman yang sangat cocok ditanam di Indonesia yang beriklim tropis, sehingga dapat berbuah sepanjang tahun. Proses pengolahan buah pepaya sangat diperlukan untuk memperpanjang umur simpan dan untuk diversifikasi produk olahan buah pepaya. Salah satu yang dapat dijadikan olahan buah pepaya adalah permen jelly yang banyak digemari konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi penambahan air jeruk lemon (0%, 1%, 2%) dan konsentrasi gelatin (5%, 7%, 9%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari setiap perlakuan yang diberikan. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan makan dilakukan uji lanjut yaitu DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), tetapi apabila tidak ada interaksi kedua perlakuan maka dilaukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari parameter fisik, kimia dan organoleptik digunakan metode multiple atribut atau metode Zeleny. Hasil penelitian ini menunjukan perlakuan penambahan penambahan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap sifat fisiko kimia permen jelly pepaya yaitu meliputi kadar air, total asam, pH, kadar gula reduksi, kadar abu, kekerasan, warna, dan sifat organoleptik. Sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi air jeruk lemon berpengaruh nyata terhadap pH dan kadar gula reduksi permen jelly pepaya. Interaksi kedua factor perlakuan terdapat pada analisa gula reduksi dan pH. Pelakuan terbaik permen jelly pepaya diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi air lemon 2% dan gelatin 7%. Hasil nilai fisiko kimia dari perlakuan terbaik tesebut telah memenuhi syarat mutu permen jelly SNI, yakni memiliki nilai kadar air 17,18%, total asam 0,62, pH 6,13, kadar gula reduksi 18,53%, kadar abu 1,05%, kekerasan 14,00%, lightness 32,20, redness 9,10, yellowness 6,60, serta nilai organoleptik kesukaan panelis terhadap rasa 3,6, aroma 3,2, warna 3,7, dan tekstur 3,5. Hasil uji lanjut perlakuan terbaik didapatkan aktivitas antioksidan IC50 permen jelly pepaya sebesar 7821,33 ppm, dan kandungan serat kasarnya sebesar 1,89%.