Pengaruh Perbedaan Ukuran Partikel Dan Teknik Penyeduhan Kopi Ijo Tulungagung Terhadap Persepsi Multisensoris
| Main Author: | Ramanda, Maria Putri Agung Daya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/1236/1/Ramanda%2C%20Maria%20Putri%20Agung%20Daya.pdf http://repository.ub.ac.id/1236/ |
Daftar Isi:
- Salah satu kopi Indonesia yang populer di wilayah Jawa Timur adalah Kopi Ijo Tulungagung. Kopi Ijo (dalam bahasa Jawa) artinya kopi hijau karena berwarna hitam kehijauan ketika diseduh. Berbeda dengan kopi hijau pada umumnya yang tidak disangrai, Kopi Ijo Tulungagung disangrai dengan cara tradisional. Proses penyangraian dengan kayu bakar dan wajan tanah liat ini memberikan warna yang unik pada Kopi Ijo Tulungagung. Beberapa faktor yang mempengaruhi karakteristik sensori pada kopi, yaitu varietas tanaman, keanekaragaman kondisi/daerah, proses pengolahan, tingkat penyangraian, teknik penyeduhan dan ukuran partikel bubuk kopi. Sejauh ini belum ada penelitian mengenai Kopi Ijo Tulungagung. Tujuan penelitian ini adalah untuk menggali atribut sensori pada Kopi Ijo Tulungagung, sehingga dapat memberikan profil sensori yang spesifik, juga untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel dan metode penyeduhan terhadap persepsi multisensoris. Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu metode analisa deskriptif yang digunakan dalam mendeskripsikan karakteristik atribut sensori produk pangan. Pada metode ini, panelis yang menentukan kosakata verbal suatu produk sebelum mengukur intensitas atribut produk tersebut dengan menggunakan skala tidak terstruktur. Penelitian ini dilakukan dalam dua bagian yaitu rekrutmen panelis dan uji deskriptif. Rekrutmen panelis terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pengisian kuisioner dan wawancara, uji rasa dasar dan aroma kopi, dan tahap pelatihan panelis. Panelis yang lolos tahap seleksi selanjutnya mengikuti tahap pelatihan yang terdiri dari tiga tahap, yaitu uji ambang mutlak, pengembangan kosakata atribut sensori kopi, dan uji konsistensi penilaian panelis. Dalam uji deskriptif ada 12 sampel yang disajikan dengan kombinasi dari tiga jenis ukuran partikel yang diseduh masing-masing dengan empat teknik penyeduhan yang berbeda. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA GLM (General Linear Model) dengan uji lanjut Tukey dan Fisher. Hasil penelitian menunjukkan bahwa atribut sensori yang dominan terdapat pada Kopi Ijo Tulungagung adalah warna kehitaman, warna kehijauan, aroma singkong gosong, aroma tanah, aroma sabun ijo, rasa asam, flavor singkong gosong, sensasi hambar, rasa pahit, sensasi berminyak, dan sensasi kental. Perbedaan ukuran partikel berpengaruh secara signifikan terhadap atribut warna kehitaman, flavor singkong gosong, rasa pahit, dan sensasi kental. Teknik penyeduhan berpengaruh secara signifikan terhadap atribut warna kehitaman, aroma singkong gosong, aroma tanah, dan sensasi hambar.