Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Sosis Ikan Tuna (Thunnus Albacares) Asap Yang Di Fermentasi Dengan Bakteri Lactobacillus Casei
| Main Author: | Yuwana, Amalia Rizkarosa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11269/ |
Daftar Isi:
- Sosis merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh binder dan filler. Saat ini sosis fermentasi dapat juga menggunakan kultur yang lain, salah satunya adalah ditambah Lactobacillus casei. Lactobacillus casei adalah bakteri yang dapat memecah protein, karbohidrat, lemak dalam makanan dan juga menolong penyerapan elemen penting yaitu nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas sosis ikan setelah penambahan bakteri Lactobacillus casei, untuk mengetahui lama simpan sosis ikan tuna (Thunnus albacares) setelah ditambahkannya bakteri Lactobacillus casei. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi Gizi Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi Kedokteran, Universitas Brawijaya dan Laboratorium FTP, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Januari - Februari 2018. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL sederhana dengan uji lanjut uji T. Pada penelitian pendahuluan di dapatkan hasil bahwa proses pematangan yang terbaik dari pembuatan sosis ikan tuna yaitu dengan cara di asap dan mengenai lama waktu diperoleh lama waktu terbaik yaitu selama 3 jam. Pada penelitian utama pada uji tekstur di dapatkan 2,27 – 3,65 N. Pada uji kadar air di dapatkan yaitu 47,87 - 57,56%. Pada uji protein di dapatkan yaitu 13.25 - 15,35%. Pada uji lemak di dapatkan yaitu 4,63 - 8,34%. Pada uji kadar abu di dapatkan yaitu 1,17 - 2,39%. Pada uji kadar karbohidrat di dapatkan yaitu 18,37% - 21,99%. Pada uji total BAL Lactobacillus casei diperoleh nilai yaitu 1,3x104CFU/g - 3,1x105CFU/g. Hasil analisis uji organoleptik yaitu: Aroma 6,20 – 4,33, Tekstur 6,07 – 5,20, Warna 5,30 – 5,00, Rasa 5,53 – 4,17.