Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Konsentrasi Isolated Soy Protein (Isp) Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Sosis Ikan
| Main Author: | Azizah, Asma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11231/ |
| ctrlnum |
11231 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/11231/</relation><title>Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.)
Dengan Konsentrasi Isolated Soy Protein (Isp) Yang Berbeda
Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Sosis
Ikan</title><creator>Azizah, Asma</creator><subject>338.372 Products of fishing, whaling, hunting, trapping</subject><description>Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung senyawasenyawa
yang dibutuhkan oleh tubuh seperi protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
dan garam-garam mineral. Oleh karena itu, untuk memanfaatkan kandungan gizi
serta mengembangkan produk berbahan dasar ikan perlu dilakukan pengolahan
diversifikasi produk yaitu sosis ikan kembung. Dalam pembuatan sosis ikan, ikan
kembung diolah terlebih dahulu menjadi surimi untuk mendapatkan karakteristik
sosis ikan yang baik. Pada pembuatan surimi diperlukan penambahan bahan
pengikat untuk meningkatkan kekuatan gel pada surimi sehingga apabila surimi
diolah menjadi sosis dapat memperbaiki struktur sosis. Salah satu bahan
pengikat dalam pembuatan surimi ikan kembung yang dapat digunakan yaitu
isolat protein kedelai. isolat protein kedelai merupakan salah satu bahan yang
dapat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan kekuatan gel
surimi ikan. Selain itu, kandungan protein kedelai mencapai 90% dapat
memperkaya kandungan protein pada produk akhir yaitu sosis ikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan
surimi ikan kembung dengan penambahan isolat protein kedelai terhadap
karakteristik fisika, kimia dan organoleptik sosis ikan dan untuk mengetahui
persentase optimal penambahan isolat protein kedelai pada surimi ikan kembung
(Rastrelliger sp.) yang menghasilkan karakteristik fisika, kimia dan organoleptik
sosis ikan terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Untiversitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium
Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September - November 2017.
Penelitian ini dilakukan dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk
mendapatkan persentase isolat protein kedelai yang terbaik ketika ditambahkan
pada surimi ikan kembung. Sedangkan penelitian utama dilakukan dengan tujuan
untuk mendapatkan persentase isolat protein kedelai yang tepat, dimana
perlakuannya ditentukan berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan,
sehingga dapat menghasilkan sosis ikan kembung berkualitas baik dari segi
fisika, kimia dan organoleptik. Desain penelitian utama yang digunakan pada
penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana,
dengan objek penelitian adalah Isolat protein kedelai yang terdiri dari 5 perlakuan
dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji tekstur, pH, Water
Holding Capacity (WHC), kadar protein, kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik
(skoring dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan
ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap
respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika
didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%.
viii
ix
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai
pada surimi ikan kembung berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika sosis
ikan (meningkatkan pH, Water Holding Capacity (WHC) dan tekstur), karakterstik
kimia (meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein),
karakteristik sensoris skoring dan hedonik (tekstur, rasa, aroma dan warna),
tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat. Sosis terbaik terdapat
pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai dengan persentase 6% pada
surimi ikan kembung menghasilkan kadar air 62,02%, kadar abu 2,47%, kadar
protein 32,50%, kadar lemak 2,28%, kadar karbohidrat 1,18%, tekstur 9,30N,
WHC 75,14%, nilai pH 6,91, skoring tekstur 3,60 (kenyal), skoring rasa 2,42
(agak enak), skoring aroma 2,60 (agak sedap), skoring warna 3,52 (coklat
kekuningan), dan hedonik tekstur 5,60 (suka), rasa 4,82 (agak suka), aroma 4,78
(agak suka), warna 5,26 (suka) yang didapatkan nilai rata rata disukai panelis.</description><date>2018-04-03</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><identifier> Azizah, Asma (2018) Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Konsentrasi Isolated Soy Protein (Isp) Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Sosis Ikan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FPR/2018/137/051803910</relation><recordID>11231</recordID></dc>
|
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview |
| author |
Azizah, Asma |
| title |
Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.)
Dengan Konsentrasi Isolated Soy Protein (Isp) Yang Berbeda
Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Sosis
Ikan |
| publishDate |
2018 |
| topic |
338.372 Products of fishing whaling hunting trapping |
| url |
http://repository.ub.ac.id/11231/ |
| contents |
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung senyawasenyawa
yang dibutuhkan oleh tubuh seperi protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
dan garam-garam mineral. Oleh karena itu, untuk memanfaatkan kandungan gizi
serta mengembangkan produk berbahan dasar ikan perlu dilakukan pengolahan
diversifikasi produk yaitu sosis ikan kembung. Dalam pembuatan sosis ikan, ikan
kembung diolah terlebih dahulu menjadi surimi untuk mendapatkan karakteristik
sosis ikan yang baik. Pada pembuatan surimi diperlukan penambahan bahan
pengikat untuk meningkatkan kekuatan gel pada surimi sehingga apabila surimi
diolah menjadi sosis dapat memperbaiki struktur sosis. Salah satu bahan
pengikat dalam pembuatan surimi ikan kembung yang dapat digunakan yaitu
isolat protein kedelai. isolat protein kedelai merupakan salah satu bahan yang
dapat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan kekuatan gel
surimi ikan. Selain itu, kandungan protein kedelai mencapai 90% dapat
memperkaya kandungan protein pada produk akhir yaitu sosis ikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan
surimi ikan kembung dengan penambahan isolat protein kedelai terhadap
karakteristik fisika, kimia dan organoleptik sosis ikan dan untuk mengetahui
persentase optimal penambahan isolat protein kedelai pada surimi ikan kembung
(Rastrelliger sp.) yang menghasilkan karakteristik fisika, kimia dan organoleptik
sosis ikan terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Untiversitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium
Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September - November 2017.
Penelitian ini dilakukan dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk
mendapatkan persentase isolat protein kedelai yang terbaik ketika ditambahkan
pada surimi ikan kembung. Sedangkan penelitian utama dilakukan dengan tujuan
untuk mendapatkan persentase isolat protein kedelai yang tepat, dimana
perlakuannya ditentukan berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan,
sehingga dapat menghasilkan sosis ikan kembung berkualitas baik dari segi
fisika, kimia dan organoleptik. Desain penelitian utama yang digunakan pada
penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana,
dengan objek penelitian adalah Isolat protein kedelai yang terdiri dari 5 perlakuan
dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji tekstur, pH, Water
Holding Capacity (WHC), kadar protein, kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik
(skoring dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan
ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap
respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika
didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%.
viii
ix
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai
pada surimi ikan kembung berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika sosis
ikan (meningkatkan pH, Water Holding Capacity (WHC) dan tekstur), karakterstik
kimia (meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein),
karakteristik sensoris skoring dan hedonik (tekstur, rasa, aroma dan warna),
tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat. Sosis terbaik terdapat
pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai dengan persentase 6% pada
surimi ikan kembung menghasilkan kadar air 62,02%, kadar abu 2,47%, kadar
protein 32,50%, kadar lemak 2,28%, kadar karbohidrat 1,18%, tekstur 9,30N,
WHC 75,14%, nilai pH 6,91, skoring tekstur 3,60 (kenyal), skoring rasa 2,42
(agak enak), skoring aroma 2,60 (agak sedap), skoring warna 3,52 (coklat
kekuningan), dan hedonik tekstur 5,60 (suka), rasa 4,82 (agak suka), aroma 4,78
(agak suka), warna 5,26 (suka) yang didapatkan nilai rata rata disukai panelis. |
| id |
IOS4666.11231 |
| institution |
Universitas Brawijaya |
| affiliation |
mill.onesearch.id fkp2tn.onesearch.id |
| institution_id |
30 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Brawijaya |
| library_id |
480 |
| collection |
Repository Universitas Brawijaya |
| repository_id |
4666 |
| subject_area |
Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia* |
| city |
MALANG |
| province |
JAWA TIMUR |
| shared_to_ipusnas_str |
1 |
| repoId |
IOS4666 |
| first_indexed |
2018-06-01T03:05:39Z |
| last_indexed |
2021-10-18T02:15:37Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1751453670519603200 |
| score |
17.538404 |