Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Labu Kuning (Cucurbita Moshcata Duch) Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Kadar Lemak Dan Kadar Protein
| Main Author: | Maghfiro, Yesica Dwi Ayu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11169/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang memiliki rasa asam yang segar, tekstur semi padat dan halus serta flavor yang khas. Prinsip pembuatan yoghurt set adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Keberadaan Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya juga menciptakan rasa khas pada yoghurt. Kualitas yoghurt tidak hanya berkaitan dengan mutu organoleptik, namun juga kualitas fisik seperti viskositas. Pati abu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch) merupakan pati dari jenis tanaman sayuran yang memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang tinggi sehingga diharapkan mampu meningkatkan viskositas dan sifat-sifat fisik lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan pati labu kuning yang tepat terhadap mutu organoleptik, kadar lemak, dan kadar protein pada viii yoghurt set. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang berminat terhadap teknologi pengolahan hasil ternak berbahan dasar yoghurt set dan pati labu kuning. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: 0% pati labu kuning (P0), 2% pati labu kuning (P1), 4% pati labu kuning (P2), 6% pati labu kuning (P3). Variabel yang diukur adalah mutu organoleptik (tekstur, rasa, warna), kadar lemak dan kadar protein. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Pati labu kuning dibuat dengan menghaluskan labu kuning kemudian diendapkan dan dikeringkan endapannya. Yoghurt set dibuat dengan menambahkan pati labu kuning pada susu kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 720C lalu diturunkan suhunya hingga 420C selanjutnya ditambahkan bakteri starter dan dilakukan pemeraman selama 48 jam. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati labu kuning memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, warna, kadar lemak dan kadar protein, dan tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01), terhadap rasa yoghurt. Rata-rata tekstur yoghurt set 2,8±0,768 - 4,3±0,571, rasa yoghurt set 3,85±0,587 - 3.95±0,759, warna yoghurt set 1,30±0,470 - 3,25±0,716, kadar lemak 2,93±0,0465 - 2,66±0,514, dan kadar protein 1,423±0,307 - 2,235±0,225. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pati labu kuning efektif sebagai bahan pengental pada yoghurt set, dimana konsentrasi pati labu kuning penambahan pati labu kuning pada yoghurt set dapat meningkatkan tekstur, warna dan protein. Penambahan pati labu kuning dengan konsentrasi 6% pada ix yoghurt set menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang kental (4,3%), warna putih kekuningan (3,25), kadar lemak rendah (2,66%) dan protein yang rendah (2,24%), selain itu yoghurt set dengan penambahan pati labu kuning 6% merupakan yoghurt set dengan rasa asam yang paling disukai panelis. Saran dari penelitian ini, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai lama pemeraman yoghurt set dengan penambahan pati labu kuning.