Optimasi Penambahan Pasta Ubi Kayu terhadap Volume Pengembangan dan Sifat Organoleptik Donat
| Main Author: | Astuti, Puji |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11123/ |
Daftar Isi:
- Donat biasanya terbuat dari tepung terigu protein tinggi sebagai bahan baku utamanya. Akan tetapi, pemenuhan akan kebutuhan tepung terigu mengalami kendala, dimana pemenuhan gandum di Indonesia masih harus diimpor, sehingga perlu disubstitusi dengan bahan lokal seperti ubi kayu. Penambahan bahan lain sebagai pengganti atau campuran tepung terigu dalam formulasi donat, tentunya akan mempengaruhi karakteristik dari produk tersebut. Untuk mengatasi perubahan tersebut, perlu dilakukan optimasi penambahan pasta ubi kayu sebagai bahan substitusi. Persentase penambahan pasta ubi kayu perlu ditentukan untuk memperoleh donat dengan karakteristik volume pengembangan yang seragam, tekstur, dan rasa yang masih bisa diterima. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui optimasi penambahan pasta ubi kayu, sehingga didapatkan donat dengan volume pengembangan yang seragam serta sifat organoleptik yang disukai konsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) one factor dengan variabel bebas (X1) berupa proporsi penambahan ubi kayu dan variabel respon (Y1) volume pengembangan. Penelitian pendahuluan telah dilakukan untuk mendapatkan formulasi penambahan pasta ubi kayu sehingga dihasilkan donat yang dapat diterima dari segi kenampakan dan tekstur. Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan, yaitu dari level terendah penambahan ubi kayu 0% sebagai kontrol dan level tertinggi 70%. Kemudian, hasil penelitian tersebut diinput ke program Design Expert 7 trial version dan didapatkan 7 run yaitu, persentase penambahan ubi kayu 70%, 17.5%, 70%, 0%, 52.5%, 35%, dan 0%. Pengujian terhadap volume pengembangan diukur dengan metode seed displancement test, sedangkan untuk sifat organoleptik dilakukan uji organoleptik hedonik. Donat dengan proporsi penambahan pasta ubi kayu optimum dianalisa kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan), analisa fisik (volume pengembangan, tekstur, dan porositas), dan organoleptik. Hasil analisa dari pengujian kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak juga digunakan pada penentuan persentase Angka Kecukupan Gizi (AKG) formulasi donat optimum. Hasil analisis volume pengembangan optimum didapatkan pada donat dengan penambahan pasta ubi kayu sebesar 21,87% dan dengan volume pengembangan sebesar 92,6992%. Penambahan Ubi kayu juga berpengaruh terhadap kekerasan dan porositas donat. Berdasarkan hasil uji organoleptik, donat dengan penambahan ubi kayu terbaik yang paling disukai adalah dengan penambahan pasta ubi kayu sebesar 70% berdasarkan metode analisa zeleny. Donat dengan volume pengembangan optimum memiliki kadar air 26,05%, kadar abu 0,92%, protein 4,43%, lemak 13%, dan karbohidrat (by difference) 46,62%. Informasi nilai gizi donat dengan penambahan ubi kayu dengan takaran saji 40 g, memiliki energi total 242 kkal dengan kandungan gizi (dalam % AKG) lemak 13%, protein 3%, dan total karbohidrat 6%.