Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Labu Kuning Ditinjau Dari Sineresis, Kadar Air, Viskositas Dan Total Gula
| Main Author: | Rahmawati, Oka Fatma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11111/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang telah difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat, salah satu jenis yoghurt adalah yoghurt set dimana proses pemeraman dilakukan didalam wadah. Yoghurt set dalam proses pembuatannya sering mengalami kerusakan yang disebabkan karena tingginya tingkat sineresis dan kadar air yang relatif tinggi. Kadar air dan sineresis yang tinggi menyebabkan rendahnya tingkat kekentalan yoghurt set. Pati labu kuning memiliki kandungan amilum yang apabila dipanaskan akan mengalami proses gelatinisasi yang menyebabkan granula pati akan mengembang, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental dalam bahan pangan dan dapat meningkatkan viskositas yang baik pada produk. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18 September – 18 Desember 2017. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan pati labu kuning dalam pembuatan yoghurt set ditinjau dari sineresis, kadar air, viskositas dan total gula. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi penambahan pati labu kuning kedalam proses pembuatan yoghurt set. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar yang difermentasi dengan penambahan pati labu kuning. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan vii Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 tanpa penambahan pati labu kuning, P1 dengan penambahan pati labu kuning 2%, P2 dengan penambahan pati labu kuning sebanyak 4%, dan P3 dengan penambahan pati labu kuning sebanyak 6%. Variabel yang diukur adalah sineresis, kadar air, viskositas, dan total gula. Data yang diperoleh kemudian dianalisis statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan pati labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis, kadar air dan viskositas dan total gula yoghurt set dengan penambahan tepung labu kuning. Rataan nilai sineresis % berturut – turut P0,P1,P2, dan P3 adalah 31,57; 28,94; 22,89; 19,73. Rataan nilai kadar air % 87,63; 84,20; 81,00; dan 80,11. Rataan viskositas (cP) 147,5; 195,0; 242,5; dan 322,5. Rataan total gula 18,67; 15,67, 10,48 dan 8,08. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan pati labu kuning sebanyak 6% (P3) menghasilkan yoghurt set terbaik dengan rataan sineresis 19,73%, kadar air 80,11%, viskositas 322,5 cP, dan total gula 8,08. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan adanya penelitian lanjutan tentang daya simpan dan uji mikrobiologis di dalam yoghurt set dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya.