Pengaruh Jenis Sawi (Brassica juncea L) Dan Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Yoghrutkraut
| Main Author: | Hardjoloekito, Indriana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11110/ |
Daftar Isi:
- Tanaman sawi (Brassica juncea L) merupakan salah satu komoditas sayuran yang memiliki nilai komersial paling tinggi di Indonesia.Kandungan makanan yang terkandung dalam tanaman sawi berupa protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Kelemahan dari sawi ini yaitu bersifat mudah layu dan kurang diketahui oleh masyarakat umum, sehingga perlu adanya penanganan untuk mengawetkan dan mengolah sawi menjadi pangan fungsional. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah dengan melakukan fermentasi pada sawi yaitu sayur asin. Selain penggaraman, dalam pembuatan sayur asin dapat pula ditambahkan yoghurt atau yang dikenal dengan sebutan yoghurtkraut dan dapat pula ditambahkan dengan gula. Fermentasi yoghurtkraut ini merupakan salah satu fermentasi sayur asin dengan adanya penambahan yoghurt pada sayur asin.Gula yang ditambahkan dengan jumlah takaran yang sesuai, dapat dijadikan sumber nutrisi bagi bakteri yang berperan. Namun fermentasi sayur asin pada umumnya cukup lama karena garam dapat menghambat beberapa mikroorganisme yang berperan. Adanya penambahan gula ini diharapkan dapat memberikan nutrisi tambahan untuk bakteri asam laktat sehingga lama fermentasi dapat lebih cepat dan juga dapat memperbaiki cita rasa. Selain itu, penggunaan jenis sawi yang berbeda yaitu sawi putih dan sawi hijau diduga dapat mempengaruhi karakteristik yoghurtkraut.Oleh karena itu, perlu adanya penelitian mengenai jenis sawi dan konsentrasi gula pada pembuatan yoghurtkrautTujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis sawi dan konsentrasi gula pada formulasi yoghurtkraut. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) .Faktor I yaitu penambahan gula (0%,2%,4%, dan 6%) dan faktor II yaitu jenis sawi (sawi putih dan sawi hijau), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data di analisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan di uji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan penambahan gula memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan nilai antioksidan, dan penurunan nilai pH dan total gula, sedangkan perlakuan jenis sawi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan antioksidan. Interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai pH dan peningkatan antioksidan. Perlakuan terbaik didapatkan pada yoghurtkraut jenis sawi hijau dengan penambahan gula 4%. Karakteristik perlakuan terbaik meliputi nilai total BAL 4,9 x 1010 CFU/ml, total asam 0,85%, nilai pH 1,00, antioksidan 42,86%, nilai gula 5,97%, nilai kesukaan rasa 2,73; nilai kesukaan aroma 2,60; nilai kesukaan warna 3,00; dan nilai kesukaan tekstur 3,16.