Karakteristik Ubi Kayu Segar Berbagai Sianida Dan Tepungnya Hasil Fermentasi Alami Menggunakan Berbagai Stimulan Pertumbuhan Mikroba

Main Author: Ariani, Lina Novi
Format: Thesis NonPeerReviewed
Terbitan: , 2017
Subjects:
Online Access: http://repository.ub.ac.id/10364/
Daftar Isi:
  • Ubi kayu (Manihot utilisima) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi (161 kkal) dengan potensi produksi ubi kayu di Indonesia begitu besar dengan luas lahan penanaman mencapai 1, 4 juta hektar (Hartojo (2002). Ubi kayu digolongkan dalam tiga kategori, yaitu ubi kayu manis antara lain varietas Darul Hidayah, ubi kayu agak pahit antara lain Adira 4 dan ubi kayu pahit antara lain Malang 4. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas ubi kayu terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik tepung ubi kayu termodifikasi menggunakan metode fermentasi alami, mengetahui pengaruh jenis bahan stimulan pertumbuhan mikroba terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik tepung ubi kayu termodifikasi menggunakan metode fermentasi alami dan mengetahui pengaruh interaksi faktor (varietas ubi kayu dan jenis bahan stimulan pertumbuhan mikroba terhadap sifat fisiko kimia tepung ubi kayu termodifikasi menggunakan metode fermentasi alami). Penelitian terdiri dari 2 tahap, penelitian tahap 1 yaitu karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi kayu menggunakan metode skoring dengan panelis dan penelitian tahap 2 yaitu karakterisasi sifat fisik, kimia, organoleptik dan fungsional tepung ubi kayu termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian tahap 2 menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL). Terdiri dari 2 faktor yaitu faktor 1, varietas ubi kayu (Darul Hidayah, Adira 4 dan Malang 4) dan faktor 2 yaitu jenis bahan stimulan pertumbuhan mikroba (NaCl, gula, tepung beras dan kontrol). Sedangkan faktor dalam proses fermentasi alami ubi kayu tersebut menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdiri dari 2 faktor, faktor 1 yaitu jenis bahan stimulan pertumbuahn mikroba (NaCl, gula, tepung beras dan kontrol) dan faktor 2 yaitu lama fermentasi (12, 24, 36, 48, 60, 72) jam. Pengujian tahap I dan 2 menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%, kemudian uji lanjut Duncan. Perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan adanya perbedaan fisik dan kimia pada tiga varietas ubi kayu disebabkan perbedaan agronomi ubi kayu. Hasil penelitian tahap 2 menunjukkan bahwa varietas ubi kayu dan jenis bahan stimulan pertumbuhan mikroba memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, kadar protein, rendemen, kadar sianida, sifat amilografi tepung dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik pada tepung ubi kayu diperoleh pada tepung ubi kayu termodifikasi varietas Adira 4 pada perlakuan penambahan bahan stimulan garam yang berwarna putih, beraroma netral dan tekstur tidak kasar dengan kadar air 6.03±0.08%, kadar abu 2.28±0.04%, kadar protein 1.35±0.07%, kadar pati 74.97±0.13%, kadar serat kasar 0.91 ±0.04%, kadar lemak 0.85±0.03%, kadar amilosa 16.32 ±0.21%, pH 3.97±0.06, total asam 1.23±0.10, total mikroba 9.07±0.16 log cfu/ml, total BAL 8.63± 0.01 log cfu/ml, total sianida bebas 42.33±0.25 mg/kg, rendemen 25.27±0.19%. Sedangkan karakteristik fungsional antara lain swelling power 30.53±0.06 g/g, kelarutan 18.86±0.05%, daya serap air 151.73±0.06%. Karakterisasi fisik antara lain kecerahan (L*) 94.80 ±0.10, warna (a*) 1.67±0.06, warna (b*) 6.43±0.14 dan karakteristik pati antara lain viskositas puncak 3161.67±10.00 cP, viskositas dingin 1895.00±10.00 cP dan viskositas balik 1435.00± 10.00 Cps.