PENGARUH KONDISI DAN LAMA PEMERAMAN DALAM BERAS TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS PISANG AMBON KUNING (Musa paradisiaca var. sapientum L)
| Main Author: | PUTRI, MEIDYTA INTAN HARDONO |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://elibrary.almaata.ac.id/1331/1/Abstrak_Bab%20I_Dapus.pdf http://elibrary.almaata.ac.id/1331/ http://elibrary.almaata.ac.id/ |
Daftar Isi:
- Buah pisang banyak disukai masyarakat akan tetapi masalah yang sering dijumpai masyarakat adalah pisang ambon kuning yang belum matang sehingga perlu dilakukan pemeraman terlebih dahulu. Masyarakat jaman dahulu melakukan pemeraman menggunakan karbit, etilen, dan gas asetilen tetapi metode tersebut memiliki beberapa kelemahan. Pemeraman menggunakan cara tradisional juga dilakukan oleh masyarakat jaman dahulu seperti pemeraman menggunakan daun-daunan dan pemeraman menggunakan beras. Proses pematangan pisang dengan metode pemeraman juga akan mempengaruhi sifat kimia dan sensoris pada buah pisang. Karena masih sedikitnya studi tentang proses pemeraman buah pisang ambon kuning menggunakan beras, maka perlu dilakukan penelitian yang melihat hubungan antara proses pemeraman buah pisang terhadap sifat kimia dan sensoris buah pisang ambon tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kondisi dan lama pemeraman buah pisang ambon kuning (Musa paradisiaca var.sapientum L) dalam beras terhadap sifat kimia dan uji sensoris. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK). Jenis pisang yang digunakan yaitu pisang ambon kuning dengan 1 kontrol atau pisang tanpa perlakuan dan 2 perlakuan yaitu pemeraman menggunakan beras dengan toples terbuka dan toples tertutup. Analisis yang dilakukan yaitu sifat kimia berupa kadar gula reduksi dan kadar pati yang diperoleh dari uji kimia di laboraturium dan sifat sensoris meliputi warna, tekstur, aroma, rasa yang diperoleh dari analisis panca indra oleh panelis. Hasil penelitian menujukkan bahwa kadar gula reduksi dan kadar pati terdapat beda nyata (p<0,05) terhadap lama pemeraman dan kodisi pemeraman menggunakan beras dengan kondisi toples terbuka dan tertutup serta kontrol (tanpa perlakuan). Kondisi pemeraman menggunakan toples tertutup dapat mempercepat proses pematangan. Uji deskriptif dari pisang dengan toples tertutup menunjukkan warna agak kuning, tekstur lunak, rasa agak manis dan aroma agak wangi. Kata kunci : Pisang ambon kuning, Pemeraman, Beras