PENGARUH KONSENTRASI JAHE MERAH DAN SERAI TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L) MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus casei
| Main Author: | LAILLY ISTIQOMAH, 1414051054 |
|---|---|
| Format: | Bachelors NonPeerReviewed Book Report |
| Terbitan: |
UNIVERSITAS LAMPUNG
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://digilib.unila.ac.id/54729/1/ABSTRAK.pdf http://digilib.unila.ac.id/54729/2/SKRIPSI%20FULL.pdf http://digilib.unila.ac.id/54729/3/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAHASAN.pdf http://digilib.unila.ac.id/54729/ |
Daftar Isi:
- Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung bakteri menguntungkan bagi saluran pencernaan, umumnya bakteri asam laktat. Jambu biji merah merupakan buah yang berpotensi untuk dikembangkan dalam pembuatan minuman probiotik. Penambahan rempah-rempah seperti jahe merah dan serai dilakukan untuk memperbaiki aroma dan citarasa sehingga lebih diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis rempah (jahe merah dan serai) dan konsentrasinya, serta interaksi antara jenis dan rempah terhadap karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah berempah terbaik yang difermentasi dengan bakteri Lactobacillus casei. Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RKAL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis rempah yang terdiri dari jahe merah (R1) dan serai (R2). Faktor kedua adalah konsentrasi rempah yaitu 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3), 4% (K4), dan 5% (K5). Data yang diperoleh dianalisis varian dan diuji lanjut menggunakan perbandingan dan polinomial ortogonal (OP/OC) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis rempah (jahe merah dan serai) yang digunakan berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan penerimaan keseluruhan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam laktat, pH, aroma dan warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. Konsentrasi rempah (jahe merah dan serai) berpengaruh sangat nyata terhadap total BAL, total asam laktat, pH, rasa, aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan dari minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. Interaksi antara jenis dan konsentrasi rempah berpengaruh nyata terhadap total BAL dan penerimaan keseluruhan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam laktat, pH, rasa, aroma, dan warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. Perlakuan penambahan ekstrak jahe konsentrasi 2% memiliki karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah berempah terbaik : total BAL 2,88x1010 koloni/mL; total asam laktat 0,88%, nilai pH 3,74, skor rasa 3,42 (agak suka), skor aroma 3,47 (agak suka), skor warna 2,64 (agak merah muda), dan skor penerimaan keseluran 3,67 (suka). Kata kunci: minuman probiotik, Lactobacillus casei, sari jambu biji merah, jahe merah, dan serai. ABSTRACT Probiotic beverage is a drink that contains bacteria that have beneficial effects for digestion, commonly lactic acid bacteria. Red guava was potentially fruit to be developed in producting probiotic beverage. The addition of spices such as red ginger and lemongrass was done to improve the taste and flavour so that it was more accepted by consumers. The study aims to determine the effect of spices (red ginger and lemongrass) and their concentration, as well as the interaction between the types and concentration of the best spices to the characteristics of spicy probiotic beverages of red guava which was fermented with Lactobacillus casei bacteria. This treatment was arranged in a Complete Randomized Block Design (CBRD) with two factors and three replications. The first factor was the type of spices consiting of red ginger (R1) and lemongrass (R2). The second factor is the consentration of spices. i.e. 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3), 4% (K4), and 5% (K5). The data obtained were analyzes of variance and continued using comparison and orthogonal polynomials (OP/OC) at the level 5%. The result showed that the type of spices (reg ginger and lemongrass) has a significant effect on the taste and overall acceptance, however no significant effect on the total lactic acid bacteria (LAB), total lactic acid, pH, aroma, and color of spicy red guava juice beverages. Concentration of spices (red ginger and lemongrass) has very significant on total of lactic acid bacteria (LAB), total of lactic acid, pH, taste, flavour, color, and overall acceptance of spicy red guava juice probiotic beverages. Interaction between types and consentration of spices has a significant effect on overall acceptance, however no significant effect on total lactic acid bacteria (LAB), total lactic acid, pH, taste, aroma and color of spicy red guava juice beverages. The addition treatment of 2% red ginger extract has the best characteristic probiotic beverages of spicy red guava juice : total lactic acid bacteria (LAB) 2,88x1010 col/ml; total lactic acid 0,88%; pH 3,74; taste score 3,42 (rather like); aroma score 3,47 (rather like); color score 2,64 (rather pink) and overall acceptance score 3,67 (like). Keywords: probiotic beverage, Lactobacillus casei, red guava juice, red ginger, and lemongrass.