PENGARUH KOMBINASI KONSENTRASI DAN LAMA FERMENTASI RAGI ROTI TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA
| Main Author: | MARIANTINI, SYNTHA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/8819/1/PENGARUH_KOMBINASI_KONSENTRASI_DAN_LAMAFERMENTASI_RAGI_ROTI_TERHADAP_KUALITAS_MINYAK_KELAPA.pdf http://eprints.umm.ac.id/8819/ |
Daftar Isi:
- Minyak kelapa merupakan salah satu produk olahan yang terbuat dari daging buah kelapa. Pembuatan minyak kelapa ini dilakukan secara modern maupun tradisional. Pengolahan secara modern melalui tahapan yang cukup rumit dan memerlukan biaya yang mahal sehingga hanya dilakukan oleh industri besar. Sedangkan pada pengolahan tradisional, tahapan pengolahan yang dilakukan cukup sederhana akan tetapi waktu yang digunakan cukup lama sehingga berimbas juga pada penggunaan tenaga dan bahan bakar serta minyak yang dihasilkan belum dapat memenuhi standart kualitas SNI. Salah satu alternatif untuk meminimalkan kelemahan tersebut adalah pengolahan dengan metode fermentasi. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi perlu dioptimalkan guna menghasilkan minyak kelapa berkualitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi dan lama fermentasi ragi roti terhadap kualitas minyak kelapa. Selain itu untuk mengetahui perlakuan paling tepat yang dapat menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas terbaik. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen semu menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 variabel bebas yaitu konsentrasi ragi roti dengan 3 tingkatan meliputi 1%, 2% dan 3% serta lama fermentasi ragi roti dengan 4 tingkatan meliputi 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam. Sedangkan variabel terikatnya adalah kualitas minyak kelapa hasil fermentasi yang meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan organoleptik (bau, warna dan rasa). Hasil uji statistik dengan menggunakan Anava 2 Jalur dan Uji Friedman diperoleh kesimpulan bahwa ada perbedaan kualitas minyak kelapa hasil fermentasi akibat pengaruh konsentrasi dan lama fermentasi ragi roti. Perlakuan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan lama fermentasi 18 jam menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 31,083%. Kadar air terendah ditunjukkan oleh perlakuan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan lama fermentasi 18 jam sebesar 0,133%. Kadar asam lemak terendah sebesar 1,627% dihasilkan oleh perlakuan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan lama fermentasi 24 jam. Perlakuan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan lama fermentasi 18 jam menghasilkan minyak kelapa dengan bilangan peroksida terendah sebesar 2,667 miliekuivalen per 1000 gram. Bau yang paling disukai panelis adalah minyak kelapa pada perlakuan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan lama fermentasi 24 jam. Sedangkan untuk organoleptik warna dan rasa panelis lebih menyukai minyak kelapa pada perlakuan dengan konsentrasi ragi roti 3% dan lama fermentasi 18 jam.