PENGARUH JENIS BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP pH, RASA DAN TEKSTUR YOGHURT SUSU KAMBING
| Main Author: | ROFAT, MOCHAMMAD RIZAL ALI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/36771/1/jiptummpp-gdl-mochammadr-51565-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/36771/2/jiptummpp-gdl-mochammadr-51565-2-bab1.pdf http://eprints.umm.ac.id/36771/3/jiptummpp-gdl-mochammadr-51565-3-bab2.pdf http://eprints.umm.ac.id/36771/4/jiptummpp-gdl-mochammadr-51565-4-bab3.pdf http://eprints.umm.ac.id/36771/ |
Daftar Isi:
- Susu kambing merupakan salah satu komoditi hasil peternakan yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan tentunya sangat bermanfaat bagi kesehatan. Meski begitu, susu kambing kurang diminati oleh konsumen karena aromanya yang cenderung amis khas kambing. Salah satu cara agar susu kambing dapat diterima oleh konsumen adalah dengan mengolahnya menjadi produk olahan seperti yoghurt. Yoghurt sendiri merupakan minuman yang terbuat dari hasil fermentasi susu oleh bakteri LAB yang dilakukan secara terkontrol. Rancangan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial (RALF) terdiri dari 2 faktor, yaitu lama fermentasi (6, 12, 18 dan 24) jam dengan suhu 37OC dan jenis bakteri starter (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan kombinasi), sehingga terdapat 12 perlakuan dan di ulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diteiliti yaitu pH, rasa dan tekstur. Analisis data menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Uji hedonis untuk rasa dan tekstur dilakukan analisis de Garmo untuk mengetahui perlakuan yang paling sesuai dan banyak diminati panelis. Kesimpulan dari penelitin ini adalah interaksi antara lama fermentasi dengan jenis bakteri starter berpengaruh tidak nyata. Lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap pH, sedangkan jenis bakteri starter berpengaruh sangat nyata terhadap pH. Hasil uji de Garmo interaksi lama fermentasi dan jenis bakteri starter yang banyak disukai panelis yaitu fermentasi 24 jam menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Perlakuan terbaik adalah lama fermentasi 24 jam menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan hasil uji pH 4,7; nilai produk rasa = 1,89 cukup asam) dan nilai produk tekstur = 2,10 (kental khas yoghurt).