APLIKASI EDIBLE COATING DARI KARAGENAN DAN KITOSAN PADA DODOL RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) (Kajian Proporsi Bahan Edible Coating dan Periode Penyimpanan)
| Main Author: | Ariandoko, Rigan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35863/1/jiptummpp-gdl-riganarian-41633-1-1.penda-x.pdf http://eprints.umm.ac.id/35863/2/jiptummpp-gdl-riganarian-41633-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35863/3/jiptummpp-gdl-riganarian-41633-3-babii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35863/4/jiptummpp-gdl-riganarian-41633-4-babiii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35863/ |
Daftar Isi:
- Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai coklat tua. Dodol memiliki beberapa variasi rasa salah satunya adalah dodol rumput laut, namun secara alami dodol memiliki daya simpan yang relatif singkat sehingga perlu dilakukan inovasi untuk mengawetkannya secara alami, salah satunya adalah dengan cara melakukan pelapisan dengan edible coating dari bahan alami seperti karagenan dan kitosan Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan Juli 2015 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) dan Laboratorium Biomedik Universitas Muhammadiyah Malang. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 3 kali ulangan, perlakuan terdiri dari karagenan dan kitosan dengan proporsi 4:0, 3:1, 2:2, 1:3, 0:4 dalam periode penyimpanan 0, 4, 8, dan 12 hari. Parameter pengamatanya meliputi kadar air, FFA (Free Fatty Acid), susut bobot, tekstur, uji mikrostruktural, TPC, dan uji organoleptik (rasa, aroma, kenampakan dan kekenyalan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pelapisan edible coating berbasis karagenan dan kitosan pada proporsi yang berbeda berpengaruh terhadap nilai kadar air, susut bobot, mikrostruktural, TPC (Total Plate Count), dan organoleptik aroma dan kekenyalan pada umur simpan 0 sampai 12 hari. Jumlah mikroba yang tumbuh, kadar air dan susut bobot, kerapatan struktur, aroma dan kekenyalan di pengaruhi umur simpan 0 sampai 12 hari. Pelapisan edible berbasis karagenan dan kitosan tidak berpengaruh terhadap nilai FFA, tekstur, organoleptik (rasa dan kenampakan). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan D (karagenan 25% : kitosan 75%) yang memiliki rata-rata kadar air 28,67%, susut bobot 0,28%, TPC 5,2x104, aroma 2,47 dan kekenyalan 3,00.