KARAKTERISASI MUTU PATI MODIFIKASI DARI BIJI MANGGA DAN WAKTU PEMANASAN SEBAGAI EDIBLE COATING KENTANG GORENG
| Main Author: | LESTARI, NOOR SUKMO AYU |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35839/1/jiptummpp-gdl-noorsukmoa-40862-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/35839/2/jiptummpp-gdl-noorsukmoa-40862-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35839/3/jiptummpp-gdl-noorsukmoa-40862-3-babii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35839/4/jiptummpp-gdl-noorsukmoa-40862-4-babiii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35839/ |
Daftar Isi:
- Di Indonesia banyak sekali bahan-bahan yang dapat diolah salah satunya buah mangga, namun biji dari buah mangga tersebut sampai saat ini masih dibuang begitu saja dan belum dimanfaatkan. Kandungan pati pada biji mangga yakni 81,3% dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pati modifikasi seperti maltodekstrin. Proses modifikasi yakni hidrolisis yang dilakukan ialah dengan metode sangrai dan menambahkan larutan HCl 0,1%. Menurut Whistler and Miller (1997), maltodekstrin dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan faktor I yakni varietas biji mangga yakni Arumanis dan Gadung dan faktor II yakni waktu pemanasan dengan empat level. Berdasarkan sidik ragam faktor varietas mangga memberikan pengaruh terhadap nilai Dextrose Equivalent, kadar abu, kehalusan dan kelarutan dalam air dingin sedangkan faktor waktu pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan kehalusan. Seluruh perlakuan memberikan nilai kadar air dan DE sesuai SNI maltodekstrin dengan perlakuan terbaik yakni varietas Gadung dengan waktu pemanasan 120 menit yaitu 2,186% untuk kadar air, dan nilai DE terbaik yakni 4,14 terdapat pada penggunaan biji mangga varietas Arumanis dengan waktu pemanasan selama 30 menit. Penggunaan pati modifikasi dengan waktu pemanasan yang berbeda memberikan pengaruh terhadap daya patah kentang goreng dimana nilai daya patah tertinggi (4,6N) dimiliki oleh edible coating pati biji mangga varietas Gadung dengan waktu pemanasan selama 60 menit.