PEMBUATAN ROTI KERING BAGELEN (Kajian Proporsi Tepung Terigu dan Pati Garut (Marantha arundinaceae) Termodifikasi dengan Penambahan Kuning Telur)
| Main Author: | FITRIANINGSIH, NUR |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35827/1/jiptummpp-gdl-nurfitrian-48025-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/35827/2/jiptummpp-gdl-nurfitrian-48025-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35827/3/jiptummpp-gdl-nurfitrian-48025-3-babii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35827/4/jiptummpp-gdl-nurfitrian-48025-4-babiii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35827/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara substitusi pati garut termodifikasi dan penambahan kuning telur terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti kering, mengetahui pengaruh substitusi pati garut termodifikasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti kering dan mengetahui pengaruh penambahan kuning telur terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti kering. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama yaitu proporsi tepung terigu dan pati garut termodifikasi (90:10, 80:20, 70:30) sedangkan faktor kedua yaitu persentase penambahan kuning telur (10% b/b, 20% b/b, 30% b/b) sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan dan satu kontrol sebagai pembanding. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata antara perlakuan proporsi tepung terigu dan pati garut termodifikasi dengan penambahan kuning telur terhadap daya kembang roti kering bagelen. Perlakuan proporsi tepung terigu dan pati garut termodifikasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, daya kembang dan nilai tekstur roti kering bagelen. Perlakuan penambahan kuning telur berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, daya kembang dan nilai tekstur roti kering bagelen. Perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan proporsi tepung terigu 90% dan pati garut termodifikasi 10% dengan konsentrasi penambahan kuning telur 10% (G1K2), dengan nilai kadar air 2,71%, kadar abu sebesar 1,59%, kadar lemak sebesar 18,62%, kadar protein sebesar 9,50%, kadar karbohidrat sebesar 66,61%, tekstur sebesar 17,78N, daya kembang 36,34 cm3 yang memiliki skor rasa sebesar 3,60 (manis), warna sebesar 3,30 (agak cerah); aroma sebesar 3,40 (agak kuat) dan kerenyahan sebesar 3,60 (renyah). Perlakuan G1K2 telah memenuhi standar SNI kue kering dari kriteria kadar air (maksimum 5%), kadar abu (maksimum 1,6%), protein (minimum 9%), dan lemak (minimum 9,5%) kecuali kadar karbohidrat (minimum 70%).