PRODUKSI PIGMEN BUBUK BUAH SENGGANI (Melastoma candidum) DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN PROPORSI MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA PADA PERMEN JELLY SIRSAK (Annona muricata L.)
| Main Author: | Safitri, Yuliana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35825/1/jiptummpp-gdl-yulianasaf-48027-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/35825/2/jiptummpp-gdl-yulianasaf-48027-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35825/3/jiptummpp-gdl-yulianasaf-48027-3-babii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35825/4/jiptummpp-gdl-yulianasaf-48027-4-babiii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35825/ |
Daftar Isi:
- Pigmen merupakan pe warna alami yang bersumber dari tumbuhan dan hewan. Antosianin merupakan salah satu jenis pigmen yang umumnya terdapat pada bunga dan buah menyebabkan warna merah, ungu, dan biru. Buah senggani merupakan salah satu jenis buah hasil dari gulma berkhasiat obat yang memiliki kandungan antosianin dan berpotensi untuk dijadikan sumber pigmen mengingat pewarna alami sangat diperlukan dalam industri pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat & proporsi maltodekstrin terhadap karakteristik pigmen bubuk buah senggani dan mendapatkan kombinasi perlakuan yang tepat (optimal) dalam menghasilkan pigmen bubuk buah senggani serta mengetahui stabilitas pigmen bubuk pada pengolahan produk permen jelly sirsak. Penelitian terbagi menjadi dua tahap, menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pada tahap awal dilakukan proses pembuatan pigmen bubuk buah senggani, dengan menggunakan dua faktor perlakuan yakni konsentrasi asam sitrat (1, 2, 3%) dan proporsi maltodekstrin (20, 25, 30%). Karakteristik pigmen bubuk terbaik berdasarkan uji De Garmo terdapat pada kombinasi perlakuan S3M3 (asam sitrat 3% & maltodekstrin 30%) dengan dengan kadar antosianin 36,2 mg/100ml, kadar air 4,63%, kadar abu 0,75%, daya larut 99,00%, gula total 48,55%, nilai pH 2,98, tingkat kecerahan 43,87, tingkat kemerahan 19,87, tingkat kekuningan 1,43, aktivitas antioksidan 71,89% dan rendemen pigmen bubuk sebesar 32,28%. Penelitian tahap dua berupa aplikasi tiga perlakuan terbaik pigmen yang dihasilkan pada permen jelly sirsak, dibandingkan dengan kontrol tanpa pewarna dan pewarna umum di pasaran. Perlakuan S3M3 (asam sitrat 3% dan maltodekstrin 30%) menghasilkan karakteristik permen jelly terbaik dibandingkan kontrol dan perlakuan lainnya yakni memiliki kadar air 21,92%, kadar abu 0,50%, pH 3,69, nilai L 33, 94, nilai a+ 7,30, nilai b -1,82, dan aktivitas antioksidan 82,38%. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik, perlakuan S3M1 (asam sitrat 3% dan maltodekstrin 20%) memiliki nilai tidak berbeda nyata dengan kontrol pewarna pasaran.