PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI FILTRAT PIGMEN ANTOSIANIN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) PADA PRODUK MINUMAN YOGHURT
| Main Author: | UTAMI, HENI TRI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/24589/1/jiptummpp-gdl-henitriuta-34841-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/24589/2/jiptummpp-gdl-henitriuta-34841-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/24589/ |
Daftar Isi:
- Warna merupakan salah satu penentu mutu pada produk pangan. Pewarna makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan asalnya yaitu pewarna alami, dan pewarna sintetis. Namun kenyataannya, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakain zat pewarna untuk bahan pangan, hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan. Salah satu bahan yang berpotensi sebagai sumber pewarna alami adalah kulit buah naga (Hylocereus costaricensis). Kulit buah naga Hylocereus costaricensis mengandung pigmen antosianin dengan jenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida. Mengingat 30-35% dari buah naga merupakan bagian kulit maka jumlah kulit dari buah naga yang telah dikonsumsi diperkirakan cukup banyak, namun hanya dianggap sebagai sampah, dan belum termanfaatkan secara optimal. Pengolahan kulit buah naga sebagai pewarna alami merupakan salah satu cara penangan limbah kulit buah naga yang belum termanfaatkan sehingga meningkatkan nilai ekonomis kulit buah naga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian berbagai konsentrasi filtrat pigmen antosianin kulit buah naga super merah terhadap intensitas warna (kecerahan, kemerahan kekuningan) dan sifat organleptik (warna, rasa, aroma tekstur) minuman yoghurt. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental sesungguhnya dengan desain penelitian The Posstest-Only Control Group Design yang terdiri dari 1 faktor yaitu konsentrasi filtrat antosianin kulit buah naga super merah terdiri dari P0 (0% sebagai kontrol), P1 (5%), P2 (10%), dan P3 (15%). Rancangan percobaan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Anava 1 faktor, dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai konsentrasi filtrat pigmen antosianin kulit buah naga merah berpengaruh terhadap intensitas warna dan sifat organolepik yoghurt. Perlakuan pemberian konsentrasi filtrat antosianin kulit buah naga merah terhadap intensitas warna yang memiliki kecenderungan warna hampir sama dibandingkan dengan yoghurt pabrik merk cimory dan merk giant yaitu pemberian filtrat sebanyak 10% (P2). Pemberian filtrat antosianin kulit buah naga merah sebanyak 10% (P2) merupakan perlakuan yang paling disukai pada uji organoleptik dalam produk minuman yoghurt.