KARAKTERISTIK DAN STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA KANA (Canna cocciena Mill.) PADA BERAGAM pH MEDIA
| Main Author: | KURNIA FITRIYANI, EMA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/12225/1/KARAKTERISTIK_DAN_STABILITAS_PIGMEN_ANTOSIANIN_BUNGA_KANA.pdf http://eprints.umm.ac.id/12225/ |
Daftar Isi:
- Pewarna yang banyak digunakan dalam industri makanan adalah beraneka ragam, salah satunya adalah warna merah. Oleh karena itu diperlukan suatu trobosan baru untuk menghasilkan pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi. Bunga kana (Canna cocciena Mill.) merah tua dan merah muda ini cukup banyak dibudidayakan dan dapat dijadikan sebagai pewarna alami. Stabilitas dari pigmen antosianin bunga kana pada produk berbeda pH belum banyak diketahui. Oleh karena itu, pengujian pada media pH yang beragam (nilai pH 1 sampai 14) perlu diketahui, sehingga diharapkan diperoleh pigmen yang stabil untuk produk pangan. Tujuan penelitian dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis antosianin mahkota bunga kana merah tua dan merah muda, kualitas pigmen dan pengaruh pH media terhadap stabilitas pigmen antosianin bunga kana warna merah tua dan merah muda Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. Rancangan perlakuan dalam penelitian ini adalah Faktor I Jenis warna mahkota bunga kana (merah tua dan merah muda) dan Faktor II pH media (pH buffer 1-14) Hasil penelitan menunjukkan bahwa jenis antosianin bunga yang dikandung kana merah tua adalah pelargonidin 3-glikosida dan kana merah muda sianidin 3-glikosida. Dilihat dari kandungan gula total, Rf dan nilai absorbansi masing-masing pigmen kana merah tua dan merah muda. Kualitas pigmen antosianin bunga kana merah tua lebih baik dari kana merah muda. Hal ini dilihat dari nilai pH 1,42; absorbansi 10,19; tingkat kecerahan (L) 32,23; nilai kemerahan 25,10; kadar dan rendemen antosianin (49 mg/100ml dan 18,81%) untuk kana merah tua. Adapun kana merah muda nilai pH 1,12; absorbansi 6,59; tingkat kecerahan (L) 36,07; kemerahan (a+) 14,70; kadar dan rendemen antosianin (29 mg/100 ml dan 11,18%).