Sifat Fisikokimia Tepung Gembili (Dioscorea esculenta (Lour.) Burk.) Hasil Fermentasi dengan Penambahan Inokulum Bakteri Selulolitik dan Bakteri Asam Laktat
| Main Author: | Iwan Saskiawan |
|---|---|
| Format: | Journal |
| Terbitan: |
LIPI
|
| Subjects: |
Daftar Isi:
- Umbi gembili (Dioscorea esculenta (Lour.) Burk.) mengandung karbohidrat tinggi dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pembuatan tepung. Untuk meningkatkan kualitas tepung gembili, dilakukan modifikasi proses pembuatan tepung dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisikokimiawi tepung umbi gembili hasil fermentasi dengan penambahan inokulum bakteri selulolitik dan bakteri asam laktat. Terdapat 4 perlakuan yang dicobakan, yaitu kontrol (fermentasi alami), fermentasi BS (dengan penambahan inokulum bakteri selulolitik), fermentasi BAL (dengan penambahan inokulum bakteri asam laktat), dan fermentasi BS+BAL (dengan penambahan inokulum bakteri selulolitik dan bakteri asam laktat). Fermentasi dilakukan selama 3 hari dan diamati pH, suhu, jumlah bakteri, serta aktivitas selulase dan amilase setiap harinya. Selanjutnya dipelajari sifat fisikokimiawi tepung yang dihasilkan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji LSD pada taraf signifikansi 5 %. Hasil menunjukkan bahwa sifat fisik warna tepung pada perlakuan fermentasi BS lebih baik daripada perlakuan lainnya. Namun sifat fisik aroma dan tekstur tidak menunjukkan beda nyata. Pada sifat kimia tidak menunjukkan adanya beda nyata pada semua perlakuan.