PENGARUH PERSENTASE DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR SIRIH Ca(OH)2TERHADAP KUALITAS KERIPIK PEPAYA (Carica papaya L.) DENGAN VACUUM FRYING
Daftar Isi:
- Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase dan lama perendamaan larutan kapur sirih Ca(OH)2 terhadap kadar air, organoleptik, tekstur, warna. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu faktor persentase larutan kapur sirih (persentase 0,05%,0,10%, dan 0,15%) dan faktor lama perendaman (10 menit dan 15 menit) dengan 3 kali ulangan, hasil penelitian diolah dengan menggunakan teknik analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Rate). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase larutan kapur sirih yang bervariasi berpengaruh terhadap kadar air, warna, aroma,tekstur, rasa, kekerasan, kerenyahan dan perubahan warna ΔE*. Lama perendaman yang bervariasi berpengaruh terhadap kadarair, warna, tekstur, rasa, kekerasan, kerenyahan dan perubahan warna ΔE*, dan tidak berpengaruh pada warna, aroma, tekstur, rasa dan kekerasan. Berdasarkan hasilproduk uji kimia, uji organoleptik, uji tekstur dan uji warna diperoleh produk terbaik yaitu dengan persentase larutan kapursirih 0,15% dengan lama perendaman 15 menit.