Potensi Infusa Jahe (Zingiber officinale R.) sebagai Bahan Pengawet Alami pada Tahu dan Daging Ayam Segar
| Main Authors: | Hamad, Alwani; Department of Chemical Engineering Faculty Engineering University of Muhammadiyah Purwokerto, Anggraeni, Wiwin; Department of Chemical Engineering Faculty Engineering University of Muhammadiyah Purwokerto, Hartanti, Dwi; Department of Chemical Engineering Faculty Engineering University of Muhammadiyah Purwokerto |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Indonesian Food Technologists
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/271 http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/271/233 |
Daftar Isi:
- Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) telah dikenal memiliki aktivitas sebagai antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid, minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi infusa jahe sebagai pengawet makanan pada daging ayam segar dan tahu. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu konsentrasi infusa (5, 10 dan 20%) dan waktu pengamatan (hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 untuk sampel tahu dan hari ke-3, 6, 9, 12, 15 untuk sampel ayam), dan noneksperimental yaitu dengan melakukan skrining fitokimia untuk mengetahui golongan senyawa kimia yang terdapat pada infusa jahe. Variabel yang diukur meliputi data organoleptis, aktifitas antibakteri makanan yang dikultur dalam medium nutrient broth (NB) menggunakan metode turbidity. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dalam infusa jahe mengandung alkaloid, saponin, flavonid, gula adeoksi dari kadenolida dan terpenoid. Hasil aktivitas antibakteri sampel kultur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan kecuali pada konsentrasi 10% (p<0.05). Dari hasil organoleptis, infusa jahe tidak berpotensi sebagai pengawet pada sampel tahu tetapi dapat memperlama masa simpan daging ayam sampai tiga hari.