KORELASI KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN LAMA PERENDAMAN KALSIUM KLORIDA TERHADAP KARAKTERISTIK TEXTURE FRUIT CAVIAR SARI BUAH HONJE HUTAN (Etlingera hemisphaerica)
| Main Authors: | Raudifah Hapsah Khotimah, 14.302.0451, Dede Zainal Arief, DS, Thomas Gozali, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/46092/1/RAUDIFAH%20HAPSAH%20KHOTIMAH_143020451_TEKNOLOGIPANGAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/46092/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi konsentrasi natrium alginate dan lama perendaman larutan kalsium klorida terhadap nilai texture kekuatan gel fruit caviar honje hutan (Etlingera hemisphaerica) menggunakan teknik basic spherification. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perbandingan buah dan air yang disukai untuk dijadikan produk fruit caviar, menentukan batas konsentrasi natrium alginate dan konsentrasi CaCl2 yang digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama menggunakan metode regresi linier berganda yang terdiri dari 2 variabel bebas yaitu konsentrasi natrium alginat (0,8 ;0,9 dan 1,0% b/v) dan lama perendaman (1,2 dan 3 menit) terhadap 1 variabel tetap nilai texture kekuatan gel (g.fource). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi natrium alginate dan lama perendaman fruit caviar dalam larutan CaCl2 berkorelasi positif sangat kuat terhadap nilai texture kekuatan gel. Analisis aktivitas antioksidan pada buah, sari buah dan produk fruit caviar honje hutan dihasilkan nilai IC50 berturut-turut sebesar 67,23 ppm, 317,16 ppm, dan 721,58 ppm. Hasil respon organoleptik, konsentrasi natrium alginate 0,8%b/v dengan lama perendaman 1 menit disukai panelis dari segi warna, konsentrasi natrium alginate 0,8%b/v dengan lama perendaman 2 menit disukai panelis dari segi aroma dan rasa, konsentrasi natrium alginate 1,0%b/v dengan lama perendaman 3 menit disukai panelis dari segi bentuk, konsentrasi natrium alginate 0,9%b/v dengan lama perendaman 2 menit disukai panelis dari segi mouthfeel dan aftertaste. Kata kunci : Basic spherification, Fruit Caviar, Honje Hutan (Etlingera hemisphaerica), Lama perendaman, Natrium Alginat, Kalsium Klorida dan Kekuatan Gel.