PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN (Durio zibethinus murray)
| Main Authors: | Aufa Haryani, 123020009, Nana Sutisna Achyadi, Dosen, Yudi Garnida, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43545/1/AUFA%20HARYANI_123020009_TEKNOLOGI%20PANGAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/43545/2/AUFA%20HARYANI_123020009_TEKNOLOGI%20PANGAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/43545/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tempoyak merupakan pangan yang terbuat dari hasil fermentasi daging durian dengan penambahan garam yang di peram selama tiga sampai tujuh hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan suhu fermentasi terhadap karakteriktik tempoyak durian. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa memperpanjang umur simpan durian, memperbaiki mutu tempoyak agar dapat didistribusikan secara luas dikalangan masyarakat dan mengangkat citra makanan tradisional (tempoyak) agar dikenal masyarakat dan memiliki nilai jual. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan hari terbaik fermentasi berdasarkan respon organoleptik terhadap atribut aroma, warna dan rasa. Penelitian utama yang dilakukan adalah menentukan pengaruh konsentrasi garam, suhu fermentasi dan interaksi konsentrasi garam dan suhu fermentasi terhadap karakteristik tempoyak durian. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi garam (1%, 3%, dan 5%), dan faktor kedua yaitu suhu fermentasi (25°C, 30°C, dan 35°C). Variabel respon pada penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi penentuan derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, dan kadar alkohol, respon mikrobiologi yakni penentuan total koloni bakteri dan respon organoleptik yakni uji hedonik yang meliputi atribut warna, rasa dan aroma. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa fermentasi terbaik yaitu fermentasi yang dilakukan selama 5 hari. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa, warna dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa, warna dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol. Interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi berpengaruh terhadap kadar asam laktat, total koloni bakteri dan organoleptik atribut aroma, namun tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar alkohol, dan organoleptik atribut rasa dan warna. Hasil penelitian utama produk tempoyak yang terpilih berdasarkan respon kimia, respon mikrobiologi dan respon organoleptik adalah perlakuan a2b1 yakni konsentrasi garam 3% dan suhu fermentasi 25°C. Kata Kunci : garam, suhu fermentasi, durian, tempoyak.